隨著速凍(dong)技術的發(fā)展和(he)人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷(juan)因其美(mei)味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點而深受廣(guang)大消(xiao)費者的喜(xi)愛。但是近(jin)幾年的實踐表(biao)明，速(su)凍春卷(juan)在凍(dong)藏及銷售過程(cheng)會出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移(yi)至春(chun)卷皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失(shi)；另外(wai)，消費過程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏、運(yun)輸、銷售展示(shi)及消費(fei)者購買(mai)等多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動，甚至會出現(xiàn)(xian)多次(ci)凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調(diào)查報告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸制過程吸(xi)油率高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟，酥(su)脆性保(bao)持時間(jian)較短，產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)有待于進一(yi)步的提(ti)高。

1 儀器與(yu)探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試條件

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷皮(pi)，夾在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)置于春(chun)卷皮上方1 cm 左(zuo)右距離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具體測(ce)試參(can)數(shù)：力量(liang)感應元量(liang)程：20kgf；起始力：10gf；測(ce)試速(su)度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好(hao)的春卷皮用制(zhi)夾在樣品(pin)臺的夾板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探頭鉤位于(yu)春卷皮(pi)下一(yi)段距離，測試(shi)得到春卷(juan)皮拉伸時的(de)zui大伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢(jian)測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是(shi)衡量(liang)面制品老(lao)化的重要指標(biao)，凍藏顯(xian)著增加了(le)春卷皮的硬度(du)。特別是對未(wei)添加乳化劑的(de)樣品的硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而(er)添加乳(ru)化劑樣品的硬(ying)度平均增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品之間(jian)的差異具(ju)有統(tǒng)計學(xue)意義（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對春(chun)卷皮在凍藏過(guo)程中抑制硬度(du)增加的*，這與(yu)凍藏過(guo)程中的失(shi)水及水分(fen)的重新分布(bu)有關。

3.2 拉伸特性(xing)

添加(jia)不同乳化劑的(de)春卷(juan)皮樣(yang)品及經(jīng)過29 d 的凍(dong)藏后拉伸特(te)性；除添(tian)加單甘酯的樣(yang)品外，凍藏(cang)之后(hou)春卷皮的zui大拉(la)伸距離比新鮮(xian)樣品均有(you)不同程度的(de)下降。進一步分(fen)析，添加(jia)單甘酯的春(chun)卷皮的zui大伸長(zhang)距離(li)比空白組增加(jia)了102%，兩者的差異(yi)具有高度的(de)統(tǒng)計學意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯(zhi)的春卷皮(pi)拉伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原因，可能(neng)是由于單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合(he)體系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著凍(dong)藏時間的延長(zhang)，單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍在一定(ding)程度地進行，因(yin)此，雖然凍藏(cang)會破壞乳化(hua)劑和淀粉、蛋白(bai)形成的復合結(jié)(jie)構(gòu)，但單(dan)甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶來的(de)劣變。