近日，石(shi)河子大(da)學食品學(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構儀用(yong)于測定(ding)白斑狗(gou)魚的(de)剪切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員探討(tao)了溶酶體 - 線(xian)粒體細(xi)胞凋(diao)亡途(tu)徑與(yu)魚肉(rou)軟化之間(jian)的相關性(xing)，以及(ji)鐵蛋(dan)白降解(jie)與溶酶體(ti)鐵變化之間(jian)的相關(guan)性。結果表明(ming)，鐵蛋白水平逐(zhu)漸降低，溶(rong)酶體鐵先(xian)升高后降低(di)并趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)定(ding)性顯著(zhu)下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分析(xi)表明，溶(rong)酶體鐵的增(zeng)加與鐵(tie)蛋白(bai)降解(jie)有關。溶酶(mei)體不穩(wěn)(wen)定促(cu)進組織蛋白酶(mei) D 的釋放(fang)，從而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半(ban)胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射電子(zi)顯微鏡顯示線(xian)粒體和細(xi)胞核的超微(wei)結構受(shou)損，這是死(si)后儲存(cun)期間細胞凋亡(wang)的形(xing)態(tài)特征。此(ci)外，TUNEL 染(ran)色證(zheng)實了細(xi)胞凋亡的(de)發(fā)生(sheng)。我們(men)得出結論，在白(bai)斑狗魚的儲(chu)存過(guo)程中，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞凋亡(wang)途徑是活(huo)躍的，其中鐵(tie)蛋白降(jiang)解和溶酶體鐵(tie)增加是誘導(dao)溶酶體損傷(shang)的關鍵(jian)因素，而溶酶(mei)體釋放(fang)的組織蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和線粒體(ti)的關(guan)鍵因素。

剪切(qie)力是衡量剪斷(duan)樣品所(suo)需力的(de)指標，是測量(liang)魚肉軟化程(cheng)度zui常用的值。圖(tu) 2A 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲存期間(jian)剪切力(li)的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾個(ge)因素影響(xiang)，包括 pH 下(xia)降速率和(he)肌原纖(xian)維的分解。圖(tu) 2B 顯示了白斑狗(gou)魚儲存期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是(shi)衡量(liang)肉嫩度(du)的重(zhong)要指標(biao)，MFI 值越高(gao)表示肉越嫩，因(yin)為它與肌(ji)原纖維斷(duan)裂程度呈(cheng)正相關。在死后(hou)儲存(cun)期間，從 12 小時(shi)到 72 小時(shi)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到了(le)類似的結果，他(ta)們報告說死后(hou)草魚(yu)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shi)內(nèi)顯著增加（p<0.05）。這(zhe)些結果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在死后儲(chu)存期間肉質(zhì)軟(ruan)化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway