? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、膳食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素以(yi)及香菇duo糖等多(duo)種活性因(yin)子，具有(you)抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低(di)血壓等功(gong)效。因其(qi)*的風(fēng)味和高營(ying)養(yǎng)及藥(yao)用價(jià)值，香菇(gu)成為世界的(de)食用(yong)菌，占世界(jie)食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方面。通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定香菇和(he)復(fù)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇的儲(chǔ)藏(cang)保鮮(xian)以及(ji)香菇的干制方(fang)法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正(zheng)下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)(jie)果：可以測(ce)定香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)剪切力

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香(xiang)菇或(huo)復(fù)水香(xiang)菇樣品切(qie)成邊長為(wei)2.0 cm的正方形樣品(pin)，將樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測試結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)