成都(dou)師范(fan)學(xué)院化(hua)學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題(ti)為"４種香辛(xin)料對(duì)圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原料，分(fen)別添(tian)加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁香制(zhi)作泡菜，通(tong)過(guò)進(jìn)行感(gan)官評(píng)價(jià)、測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞(ya)硝酸(suan)鹽含量(liang)的動(dòng)態(tài)變(bian)化，分析添(tian)加不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)感官(guan)品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，香辛(xin)料的(de)添加對(duì)感官(guan)品質(zhì)的影(ying)響主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯提(ti)升圓根蘿卜(bo)泡菜的(de)滋味與氣(qi)味，但(dan)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均低于對(duì)照(zhao)組；對(duì)理(li)化品質(zhì)(zhi)的影(ying)響體現(xiàn)在(zai)能夠(gou)提升泡菜的(de)酸度，降(jiang)低泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽的(de)峰值，降低(di)可溶性固形(xing)物的(de)含量(liang)。其中大蒜(suan)對(duì)于泡菜(cai)滋味(wei)與氣(qi)味的提升(sheng)、酸度(du)的提升以(yi)及亞硝酸(suan)鹽的降低有(you)明顯(xian)作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)泡(pao)制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試，取(qu)一整(zheng)塊泡制(zhi)蘿卜，將樣品(pin)均勻切分(fen)為４塊后(hou)，取４個(gè)不(bu)同位點(diǎn)為測(cè)(ce)試點(diǎn)，分別(bie)將各位點(diǎn)(dian)切分為等長(zhǎng)(zhang)、等寬的長(zhǎng)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guò)程(cheng)中泡菜硬度的(de)變化

圖１不(bu)同香辛料對(duì)(dui)泡菜硬度的影(ying)響

硬度是使(shi)物體形變(bian)所需(xu)的一種力，是(shi)評(píng)價(jià)水果和蔬(shu)菜品(pin)質(zhì)的最(zui)重要指(zhi)標(biāo)之一，主要與(yu)果蔬組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類(lei)和含量(liang)的變化有關(guān)(guan)。由圖１可知，圓(yuan)根白(bai)蘿卜(bo)泡菜的硬度隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢(shì)。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵過(guò)(guo)程中(zhong)，添加了(le)香辛料的(de)泡菜硬度(du)更低，下(xia)降趨勢(shì)更快，這(zhe)一現(xiàn)(xian)象的出(chu)現(xiàn)可能是(shi)因?yàn)橄阈亮?liao)為乳酸菌(jun)提供了良(liang)好的生存環(huán)境(jing)，從而(er)使乳酸(suan)菌成(cheng)為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢(shì)菌群，致(zhi)使酸度增加。有(you)機(jī)酸的逐漸(jian)累積促使(shi)白蘿卜中的(de)原果膠和(he)纖維素逐漸分(fen)離，生成果(guo)膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性(xing)逐漸降低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組下降最(zui)為明顯。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中泡(pao)菜彈性的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛料(liao)對(duì)泡菜彈性的(de)影響

彈性是(shi)物體(ti)受到外(wai)力作用(yong)，當(dāng)外力(li)作用消(xiao)除后恢復(fù)(fu)原來(lái)狀態(tài)的(de)能力。由(you)圖２可知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，白蘿卜泡菜(cai)的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比(bi)對(duì)照組(zu)下降更快，這可(ke)能是由于(yu)香辛料的(de)添加促進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部(bu)水分的減(jian)少，發(fā)(fa)生原(yuan)生質(zhì)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜(bo)組織(zhi)細(xì)胞發(fā)生形(xing)變后，便(bian)較難恢復(fù)原狀(zhuang)。

2.3 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜咀嚼性的(de)變化(hua)

圖３ 不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜咀(ju)嚼性的影(ying)響

咀嚼性是咀嚼(jue)固體(ti)樣品時(shí)所需(xu)要的(de)能量。由圖３可知(zhi)，在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期，咀嚼(jue)性下降的(de)速度較快，加入(ru)香辛料組(zu)較對(duì)照組(zu)咀嚼性(xing)更低(di)，這是由(you)于咀嚼(jue)性在(zai)數(shù)值上等于硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性的乘(cheng)積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵中后(hou)期，咀嚼性的(de)變化也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜膠黏(nian)性的變化

圖４ 不同香辛(xin)料對(duì)泡菜膠(jiao)黏性的(de)影響

膠黏(nian)性是(shi)把半(ban)固態(tài)食物咀嚼(jue)成可以(yi)吞咽(yan)的東西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知，蘿卜(bo)泡菜(cai)膠黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)而上(shang)升，添(tian)加香(xiang)辛料組(zu)與對(duì)照相比膠(jiao)黏性(xing)略低(di)，可能(neng)是因?yàn)橄阈?xin)料的添(tian)加促(cu)進(jìn)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡(pao)菜表(biao)面。

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４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜(bo)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)