小麥是我國的(de)主要糧食(shi)作物(wu)之一，年產(chǎn)(chan)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥重量的(de)3%，相對于胚乳其(qi)具有更高的(de)營養(yǎng)價值。麥(mai)胚是小麥籽粒(li)的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二(er)十八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖(tang)等生理活性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xue)家譽為“人類天(tian)然的(de)營養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)(chan)品，目前(qian)我國麥(mai)胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場開發(fā)滯(zhi)后，除少量(liang)用于提取麥(mai)胚油和(he)維生(sheng)素外，絕(jue)大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混入麩(fu)皮作(zuo)為飼料出(chu)售，導(dao)致寶貴的麥(mai)胚資(zi)源未能被合(he)理、有效地利(li)用。

（1）樣品準備(bei)

料預處理：糖粉(fen)過篩，避免出現(xiàn)(xian)較大(da)顆粒(li)；新鮮(xian)麥胚采用(yong)微波滅(mie)酶后進行粉(fen)碎，然后過60 目(mu)篩。

面團的調(diào)制(zhi)：加入材料的(de)順序(xu)依次是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥(mai)胚粉，然后是面(mian)粉、小蘇打和奶(nai)粉；面粉不要過(guo)度攪拌，避免形(xing)成過多面筋。餅(bing)干成型(xing)：將調(diào)制好(hao)的面團輥(gun)軋成3 mm 的(de)面片后，用模具(ju)手動(dong)沖印成型。烘焙(bei)：采用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金黃即(ji)可。為避免(mian)溫差過(guo)大，造成餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷卻，然后(hou)密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時間：2s

目標模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)(jie)果

硬度(du)是評價酥性餅(bing)干的一個重(zhong)要感官指標(biao)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定時表現(xiàn)(xian)為第1 次壓縮(suo)時的zui大峰值。由(you)表可以(yi)看出，隨著(zhe)麥胚(pei)粉添加(jia)量的(de)增加，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來愈(yu)疏松，其(qi)硬度(du)呈逐漸降(jiang)低趨勢，在考(kao)察范圍內(nèi)，硬(ying)度zui大可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁上(shang)的情況，咀嚼(jue)性反(fan)映了食物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到(dao)可吞咽過程(cheng)中人咀嚼所用(yong)的功的(de)大小。降(jiang)低黏著性(xing)和咀嚼性對餅(bing)干的口感會產(chǎn)(chan)生有利的影(ying)響。TPA 測試結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著麥(mai)胚粉的(de)增加，黏著性(xing)和咀嚼性(xing)的變化趨勢(shi)與硬度相同，說(shuo)明麥胚粉(fen)的添加(jia)可以提(ti)高餅(bing)干的品質(zhì)和風(feng)味，這與感(gan)官評(ping)價的結(jié)果相(xiang)一致。