? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸(chang)品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘腸的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量(liang)的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌(jun)種的(de)廣式臘(la)腸為(wei)對(duì)照，研究添加(jia)菌種后對(duì)臘(la)腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)(feng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值(zhi)降低(di)，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高，且(qie)感官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中，酯類(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪(lao)乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利影(ying)響，并且(qie)增加了臘腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味(wei)，改善(shan)了臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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