在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙烯(xi)醇基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究》的博士學(xué)(xue)位論(lun)文中，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了(le)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標。

魚肉等(deng)肉制(zhi)品在(zai)貯藏保鮮過(guo)程中極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白降解，且容(rong)易受到微生(sheng)物的污染(ran)或機械損傷(shang)，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架貯藏(cang)期較短，造(zao)成嚴重的(de)經(jīng)濟(ji)損失和(he)食品安(an)全問題。在食(shi)品貯(zhu)藏與保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減少(shao)浪費以及(ji)保障(zhang)食品安全的(de)zuiyouxiao手段之一。因此(ci)，越來越多(duo)的研究開始(shi)使用抗菌包(bao)裝薄膜來延(yan)長其(qi)貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保鮮膜(mo)大多不(bu)具有抗菌活性(xing)，且難以降(jiang)解，實現(xiàn)可(ke)降解抗菌薄(bao)膜在(zai)食品中的保(bao)鮮應(yīng)(ying)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難題。通(tong)過對(dui)PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗(kang)菌性能進行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻(zu)氣性強且具有(you)廣譜抗菌作(zuo)用的(de)改性PVA 薄(bao)膜。通過對CS 的長(zhang)鏈烷基(ji)化改性，增強(qiang)了PVA 薄膜(mo)對大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄球菌的(de)抗菌(jun)活性，已初步驗(yan)證SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異(yi)的抗(kang)菌活性和儲(chu)存穩(wěn)定(ding)性。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯(zhu)藏保鮮過程，對(dui)鱘魚(yu)肉在4 ℃貯藏(cang)過程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進行(xing)了綜合分析(xi)，并對其外(wai)觀、質(zhì)地(di)、氣味(wei)和整(zheng)體可接受性進(jin)行了(le)系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在擴大(da)PVA 薄膜(mo)在果蔬和肉制(zhi)品貯藏保鮮中(zhong)的應(yīng)用(yong)，對加快PVA 薄(bao)膜的推廣(guang)應(yīng)用(yong)提供重要(yao)技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在低(di)溫貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和(he)可咀嚼性(xing)是反(fan)應(yīng)魚肉新鮮度(du)的重要指標。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有薄膜(mo)處理的(de)魚肉組(zu)硬度均隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長(zhang)而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低的趨(qu)勢。這主要(yao)是由于魚肉(rou)的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)分解，降低了(le)魚肉的持(chi)水性，使得(de)魚肉(rou)肌肉組織(zhi)開始變得(de)松軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬(ying)度降低(di)。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉分別在第(di)4、6、8 天后，其(qi)硬度開(kai)始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在儲(chu)藏期間的(de)硬度明顯(xian)高于其(qi)他樣品組(zu)，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚肉新鮮(xian)度最佳。從表中(zhong)還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長，魚肉的(de)彈性和咀(ju)嚼性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉在第8 天(tian)彈性達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘魚肉在(zai)第12 天彈性(xing)達到zuidi。此(ci)外，咀嚼性也呈(cheng)現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼(jue)性達到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性的(de)下降主要(yao)是因為魚肉中(zhong)的纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生變性，發(fā)生(sheng)腐敗變(bian)質(zhì)后口感下(xia)降。這與前面(mian)魚肉(rou)貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持(chi)一致。

參考文(wen)獻：劉(liu)峰松. 聚(ju)乙烯(xi)醇基(ji)食品(pin)包裝薄膜(mo)疏水(shui)阻氣改性及抗(kang)菌保鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)(xue)位論(lun)文，2024.