分子烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物(wu)理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和(he)法國化學(xué)家(jia)Hervé This提出(chu)的。簡(jian)單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利用(yong)科學(xué)(xue)的方法研(yan)究食物在制作(zuo)過程中發(fā)(fa)生的分(fen)子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要包(bao)括泡(pao)沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙(yan)熏技(ji)術(shù)等(deng)。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子(zi)烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其機(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離(li)子交換(huan)，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠小(xiao)球。將(jiang)乳酸鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠囊，膠囊只(zhi)是表面膠(jiao)化，里(li)面的仍然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜(cai)又名波(bo)斯菜，富(fu)含類(lei)胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種營養(yǎng)(yang)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強抗(kang)病能力等作(zuo)用。本文采用反(fan)向膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)制作了菠菜膠(jiao)囊，考察海藻酸(suan)鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量、成型時(shi)間、膠囊(nang)體積、菠菜(cai)與水的質(zhì)(zhi)量比對菠(bo)菜膠囊的影(ying)響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝

將菠(bo)菜洗凈(jing)，去梗，將菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜汁，加入(ru)乳酸鈣中(zhong)，攪拌均勻，加入(ru)黃原膠(jiao)，再次(ci)攪拌均(jun)勻；稱取海藻酸(suan)鈉放入燒杯(bei)中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水(shui)，攪拌均(jun)勻；利用針管(guan)或量勺稱量菠(bo)菜汁，將其(qi)滴入海藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一定時間(jian)；取出，放入清(qing)水中清洗，定型(xing)。

2 儀器評價(jia)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：圓柱形平(ping)底探(tan)頭

測試(shi)參數(shù)：測試前(qian)速度為0.5mm/s，測試速(su)度為0.5mm/s，測試(shi)后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力(li)、硬度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)了菠菜(cai)膠囊(nang)的破裂力、硬度(du)、粘附性(xing)及膠黏(nian)性。研究結(jié)果(guo)表明：海藻酸鈉(na)用量(liang)5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工(gong)藝。