?禾花魚與(yu)普通鯉魚為(wei)同一品種(zhong)，指在華南地(di)區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會(hui)攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚(yu)肉具有(you)禾花香味而(er)得名(ming)“禾花魚"，與(yu)普通鯉(li)魚相(xiang)比，禾(he)花魚通(tong)體鮮紅(hong)，外形美觀，雖(sui)出自稻(dao)田但無(wu)泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口(kou)，魚鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食品組織(zhi)特性的一(yi)項重要(yao)指標，其(qi)結(jié)果通常(chang)與肉的(de)風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切(qie)相關(guān)。影響魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素較(jiao)多，如生長環(huán)境(jing)、食物組分(fen)等，其中以(yi)食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較(jiao)大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗(yan)魚背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將肌(ji)肉樣(yang)品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：測定(ding)魚肌肉(rou)的彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力、硬(ying)度、咀嚼(jue)度等(deng)。

禾花魚和(he)普通鯉(li)魚肌肉在彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)力(li)方面(mian)無顯著(zhu)差異，但禾花(hua)魚的(de)硬度、咀嚼度(du)、膠著度均顯著(zhu)大于普通鯉魚(yu)。