質(zhì)地特(te)性是(shi)衡量肉與肉(rou)制品食用品(pin)質(zhì)的重要參(can)數(shù), 對(dui)肉品加(jia)工、貯(zhu)運及(ji)安全(quan)都具有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀、快速(su)衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的(de)方法, 此(ci)方法(fa)已在肉(rou)制品、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品的(de)物性(xing)學分析(xi)得到應(yīng)用。本文(wen)介紹了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的原(yuan)理和方法, 綜(zong)述了目(mu)前國內(nèi)外質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉與肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢測中的應(yīng)(ying)用情況(kuang), 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間(jian)的相關(guān)(guan)性、肉(rou)制品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的檢測(ce)、加工和食(shi)用品質(zhì)的(de)判別, 肉(rou)制品生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)化等(deng)的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。