? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、必(bi)需氨基酸等營(ying)養(yǎng)素(su)的重要來(lai)源。豬肉(rou)的烹飪方(fang)法有多種(zhong)，煮、蒸、烤和煎等(deng)烹飪處(chu)理能賦(fu)予豬肉良好的(de)口感和(he)風(fēng)味。紅燒(shao)肉作為中國(guo)勞動(dòng)(dong)人民長期烹飪(ren)實(shí)踐(jian)的結(jié)晶，其肥而(er)不膩(ni)，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口(kou)的特點(diǎn)(dian)深受人們(men)的喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)(xian)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴、汁(zhi)液流(liu)失嚴(yán)重、出品率(lv)偏低、貯藏(cang)期間色(se)澤變暗等問(wen)題，降低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值(zhi)。解決問題的(de)關(guān)鍵在(zai)于如何降低紅(hong)燒肉加工(gong)過程(cheng)中的水分損(sun)失，提(ti)高其(qi)保水性(xing)，從而改善并(bing)提升其嫩度(du)和出(chu)品率

? ? ? 食品(pin)的感官品質(zhì)包(bao)括外觀(guan)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等(deng)方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種感(gan)官分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)品質(zhì)測定(ding)，具有質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀性和(he)重復(fù)(fu)性好(hao)等諸(zhu)多特點(diǎn)，可(ke)以為紅燒(shao)肉的制作工(gong)藝提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分順肌(ji)纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好(hao)的小(xiao)塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測定結(jié)果(guo)：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切(qie)力測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測定(ding)結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)嫩度或剪切(qie)力。