和口感(gan)味道(dao)、風(fēng)味以及(ji)外觀(guan)一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感(gan)知和評(píng)價(jià)(jia)中同(tong)樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的(de)要求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制品(pin)配方設(shè)(she)計(jì)師之間(jian)的理(li)解與交(jiao)流。

對(duì)Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在(zai)廚房中自由(you)發(fā)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事了。如(ru)果他(ta)制備出一款(kuan)諸如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅或者布丁(ding)等符合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要(yao)以為(wei)他僅僅只是借(jie)此放松身(shen)心，品嘗一下(xia)自己親手做出(chu)來的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位于明尼(ni)蘇達(dá)州(zhou)威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉(jia)吉公司(si)乳制品(pin)應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的(de)資深科研工(gong)作者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一款新(xin)的產(chǎn)品(pin)，首要任務(wù)(wu)便是將其與(yu)市面上流行(xing)的同(tong)類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)比 較。對(duì)Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注的(de)是消費(fèi)者(zhe)的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與流行(xing)的同類產(chǎn)品是(shi)否有不同？如(ru)何界定這(zhe)種差異或者(zhe)說哪些地方不(bu)一樣？你會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行(xing)改變使(shi)其和市面(mian)上的同類(lei)產(chǎn)品相一致或(huo)者正好相反？哪(na)種產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受歡(huan)迎的原因是什(shen)么？而這(zhe)就是Brian Surratt的(de)研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中(zhong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且這(zhe)樣做有(you)著充分的(de)理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到(dao)，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新(xin)的配(pei)方或?qū)ΜF(xiàn)有(you)產(chǎn)品配(pei)方進(jìn)行(xing)改變時(shí)，他(ta)已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的變(bian)化情況(kuang)。此外，他(ta)還幽默地說 道(dao)“就我個(gè)人而(er)言，我之所以(yi)要如此(ci)投入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@(zhe)就是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如果普(pu)通大眾對(duì)此(ci)并不(bu)買賬(zhang)，也無(wu)需介懷。因(yin)為從常人的(de)眼光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒有(you)口感、風(fēng)(feng)味以及視覺外(wai)觀那樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不(bu)能磨滅(mie)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)重要性，尤其是(shi)對(duì)完整的乳(ru)制品來說(shuo)。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和評(píng)(ping)價(jià)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開發(fā)(fa)人員必(bi)須能夠(gou)像專(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前(qian)的乳(ru)制品帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力(li)的能力。

通過(guo)改變巧克力(li)牛奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠賦予(yu)其更新(xin)奇的(de)風(fēng)味，通過(guo)增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官(guan)品質(zhì)相(xiang)互交融(rong)

對(duì)專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的人員來(lai)說，消費(fèi)(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。正如美(mei)國(guó)賓(bin)夕法尼(ni)亞州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放(fang)置在第(di)二位(wei)"。盡管如此，White接(jie)著說到 “雖(sui)然產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相較于(yu)其他感官特性(xing)來說(shuo)，不被放(fang)在shou位，但這(zhe)并不(bu)意味著消費(fèi)(fei)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國(guó)伊利(li)洛伊州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜瑞(rui)安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)乳制(zhi)品部門(men)的市場(chǎng)(chang)總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消費(fèi)者(zhe)同樣(yang)也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)特性又(you)影響消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的偏好(hao)。

宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性市(shi)場(chǎng)部的(de)Marcelo Nichi指出“英敏特是(shi)一家(jia)市場(chǎng)分析(xi)和調(diào)研公司(si)，根據(jù)其報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布(bu)會(huì)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過(guo)70%的新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣(xuan)傳范疇，由此(ci)也可以(yi)看出(chu)食品(pin)及飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的關(guān)(guan)注可見(jian)一斑"。所(suo)以我們不禁要(yao)問，既然產(chǎn)品制(zhi)造商和消(xiao)費(fèi)者均對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加，那(na)為什么產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能和(he)產(chǎn)品(pin)的口(kou)感、風(fēng)味以(yi)及外觀等(deng)品質(zhì)(zhi)特性相提(ti)并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)，是我(wo)們整個(gè)(ge)大腦而并(bing)不僅僅只(zhi)是依靠(kao)我們(men)的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃至牙(ya)齒等對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行整(zheng)體的(de)評(píng)價(jià)。如此一來(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品其(qi)他的感官品(pin)質(zhì)相互交融，相(xiang)互映(ying)襯，從而(er)使得(de)大腦對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的特性以及(ji)消費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而在(zai)Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交融的(de)特性，使(shi)得其無(wu)法和(he)產(chǎn)品其他感(gan)官品(pin)質(zhì)特性一(yi)樣相提(ti)并論，因?yàn)?wei)在消(xiao)費(fèi)者眼中(zhong)，從某(mou)些方(fang)面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)品感(gan)官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位(wei)于美國(guó)馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域科研人(ren)員，在他看來(lai)，換一句話來說(shuo)，“消費(fèi)(fei)者可能(neng)會(huì)將(jiang)一種飲(yin)料歸(gui)為‘清爽(shuang)refreshing’的范(fan)疇，但是他(ta)們不會(huì)也沒(mei)有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xiàn)(xian)加以(yi)分解(jie)，諸如柔滑(hua)的口感、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以及(ji)細(xì)膩的黏(nian)度等。取而代之(zhi)的是(shi)對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互交融(rong)的其(qi)他常見(jian)的產(chǎn)品感官品(pin)質(zhì)特(te)性加(jia)以關(guān) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性、酸甜(tian)的口感(gan)以及碳酸(suan)類飲料所(suo)帶來的(de)清爽體驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)果就是(shi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性為產(chǎn)品所帶(dai)來的整體提(ti)升無 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識(shí)(shi)，隨之而(er)來的就是消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性(xing)的忽(hu)視，而不管(guan)真實(shí)的情況(kuang)究竟如何(he)。而這也(ye)就是Ross White所說的(de)“如何避免這種(zhong)情況的發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作(zuo)的職(zhi)責(zé)所在，我(wo)們期(qi)望為客戶(hu)所開(kai)發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠獲得消(xiao)費(fèi)者青睞"的(de)原因所在了(le)。

希臘酸奶的原(yuan)材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的(de)酸奶，原因在于(yu)該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采(cai)用蛋白類(lei)配料賦(fu)予的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂。作(zuo)為一(yi)項(xiàng)緩(huan)沖措施，供(gong)應(yīng)商建議采(cai)用親(qin)水膠(jiao)體來替代蛋(dan)白類原輔料，一(yi)方面能夠(gou)賦予(yu)產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大幅(fu)度的降低產(chǎn)品(pin)的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格(ge)。

乳制品(pin)質(zhì)構(gòu)需求(qiu)的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者(zhe)而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受(shou)青睞是一個(gè)非(fei)常復(fù)雜(za)的問題，尤其是(shi)在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，焙烤制品、休(xiu)閑小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類(lei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性更(geng)加豐富(fu)多變，而對(duì)(dui)于乳制品而(er)言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)(shi)，事情就變得(de)非常的(de)有趣。究竟是(shi)什么使得乳制(zhi)品與(yu)其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面截(jie)然不同(tong)？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是(shi)不同(tong)消費(fèi)(fei)者群體(ti)對(duì)乳制品青(qing)睞的變(bian)化頻(pin)率，一般(ban)將這(zhe)些消費(fèi)(fei)者劃(hua)分為：年輕消費(fèi)(fei)者群體(ti)、中老年消(xiao)費(fèi)者群體、注重(zhong)養(yǎng)生 的消費(fèi)者(zhe)群體以及享樂(le)主義消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體等。而另(ling)外一個(gè)原(yuan)因則是乳制品(pin)眾多(duo)的消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用方式(shi)。部分(fen)乳制品被(bei)當(dāng)做正餐結(jié)束(shu)后的(de)休閑小吃，而(er)其他的則被(bei)當(dāng)做諸 如披薩(sa)、漢堡以及意面(mian)等產(chǎn)品的配(pei)料使用(yong)。由此看來，市(shi)面上(shang)出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁多的乳制(zhi)品也就非(fei)常合情合(he)理了。

上述原因的存(cun)在無疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變得更(geng)加的復(fù)雜(za)，而這正是(shi)乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)所在(zai)。根據(jù)Nichi的(de)理論(lun)，對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決(jue)于消費(fèi)者對(duì)(dui) zui終產(chǎn)品的期望(wang)，必須(xu)匹配產(chǎn)品的(de)消費(fèi)(fei)和使用(yong)環(huán)境，必須能夠(gou)滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)風(fēng)(feng)味口感的需(xu)求，同時(shí)還必須(xu)保證產(chǎn)品一定(ding)的貨(huo)架期(qi)。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩綿柔(rou)的質(zhì)感等(deng)諸多特性并且(qie)未經(jīng)(jing)脫水(shui)縮合處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在Nichi看(kan)來，這款產(chǎn)(chan)品并沒有找(zhao)到消(xiao)費(fèi)者所期(qi)望的關(guān)鍵所在(zai)，就像一款(kuan)加入水果風(fēng)味(wei)的黃油(you)奶酪一(yi)樣，舍本逐(zhu)末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模糊且難(nan)以界定的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決于(yu)其所針對(duì)(dui)的目(mu)標(biāo)市場(chǎng)和(he)消費(fèi)(fei)者群體。這也就(jiu)是為(wei)什么(me)對(duì)消費(fèi)者群(qun)體的洞 察(cha)以及(ji)感官特性分析(xi)顯得如此重要(yao)的原(yuan)因所在(zai)，尤其是乳制(zhi)品行業(yè)。在乳(ru)制品(pin)領(lǐng)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是(shi)與眾不同(tong)，別具一格的(de)，包括冰激凌(ling)、奶油摩絲(si)、人造奶油以(yi)及 酸(suan)奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有著符(fu)合消費(fèi)者需求(qiu)和青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和其(qi)他影響因素(su)

就 乳(ru)制品而言，每種(zhong)產(chǎn)品都(dou)有著與眾(zhong)不同(tong)的產(chǎn)品特色，這(zhe)無疑會(huì)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)贏得(de)消費(fèi)者青睞(lai)帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加難度(du)。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿(man)足消(xiao)費(fèi)者的期望并(bing)符合食用消(xiao)費(fèi)環(huán)境的需(xu)求，此(ci)外，在某些(xie)情況下(xia)，還需(xu)要考慮到作(zuo)為配料(liao)添加的功能特(te)性的(de)需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需要增(zeng) 加的成本(ben)、生產(chǎn)及加工(gong)過程的變動(dòng)、包(bao)裝的(de)局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的(de)變動(dòng)等均需要(yao)加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合消費(fèi)者(zhe)期望， 具有適宜(yi)的口感和所(suo)需要的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一來，我(wo)們就能(neng)夠理解為(wei)什么相(xiang)較于其他(ta)產(chǎn)品(pin)，乳制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(huì)顯(xian)得更加的(de)具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注(zhu)。原因(yin)正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固態(tài)奶酪(lao)、半固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品以(yi)及 黃(huang)油涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等(deng)，種類繁多，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且在(zai)不同的應(yīng)(ying)用環(huán)(huan)境下，每一種(zhong)產(chǎn)品(pin)均有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和功能特性。尤(you)為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)品和乳(ru)飲料之(zhi)間的(de)對(duì)比。

White為我們(men)解釋(shi)到“和冰淇(qi)淋產(chǎn)品不(bu)一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dòng)(dong)范圍較小(xiao)，消費(fèi)者很輕易(yi)地獲得所需求(qiu)的感(gan)官特性(xing)。但是這并(bing) 不是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就(jiu)十分的簡(jiǎn)(jian)單，只是因?yàn)檫@(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化并非(fei)消費(fèi)(fei)者所熱(re)切期盼的而已(yi)"。但是(shi)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員通過對(duì)(dui)產(chǎn)品配(pei)方和處理流程(cheng) 的改(gai)進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)(fei)者則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他(ta)方面的問(wen)題，比如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配料(liao)能夠增加諸如(ru)酸奶油和酸奶(nai)等發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品的細(xì)膩柔(rou)滑口感。事實(shí)上(shang)，適宜的配料(liao)能夠增(zeng)加產(chǎn)品的黏(nian)度并且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與穩(wěn)(wen)定性(xing)

乳制品中存在(zai)的上述(shu)問題(ti)與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是，而在這(zhe)其中(zhong)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性又是zui主(zhu)要的癥(zheng)結(jié)所在(zai)。問題的(de)關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)者并非(fei)在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出(chu)來，短時(shí)(shi)間內(nèi)就加(jia)以食 用，而是希(xi)望甜(tian)點(diǎn)類乳制品或(huo)者冰(bing)淇淋(lin)等產(chǎn)品在(zai)整個(gè)貨架期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性(xing)，因此(ci)對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架(jia)期長(zhǎng)短就成(cheng)為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大(da)的挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何(he)保持產(chǎn)品在(zai)整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)(shi)候產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品內(nèi)(nei)部成(cheng)分的分布及(ji)存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)過(guo)程中就存在(zai)這種情況。White為我(wo)們分析指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)每一個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)的(de)過程中，乳脂(zhi)中的成分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下都(dou)會(huì)發(fā)生改(gai)變，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)整體(ti)的口感和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性方面的問(wen)題則主(zhu)要出自產(chǎn)(chan)品的加(jia)工環(huán)(huan)節(jié)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是(shi)制造商用(yong)來提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真觀察(cha)分析一下(xia)風(fēng)味乳飲(yin)料的加工流程(cheng)。
她為我們(men)解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的(de)HTST（高溫(wen)短時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜(yi)于巧克力(li)牛奶的殺(sha)菌，這主要是因(yin)為巧(qiao)克力(li)牛奶體系(xi)是由牛奶、可可(ke)、甜味劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jiǎn)(jian)單的乳飲(yin)料體系"。

然而僅(jin)僅依靠目的(de)在于提高(gao)產(chǎn)品冷凍貨(huo)架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并不能(neng)確保產(chǎn)品的(de)貨架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看(kan)來，要想產(chǎn)品之(zhi)間 的組分不會(huì)(hui)發(fā)生相互作用(yong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷凍(dong)過程(cheng)中保持(chi)一致，那(na)么產(chǎn)(chan)品的基本配(pei)方就(jiu)必須(xu)加以優(yōu)化，包括(kuo)基本(ben)配方中賦予產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性的乳(ru)化劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包裝以(yi)及加(jia)工處理(li)工藝也(ye)不可避免(mian)。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另一個(gè)挑戰(zhàn)(zhan)來自于高昂的(de)原輔料價(jià)格(ge)，就像希臘酸奶(nai)所詮(quan)釋的那(na) 樣。希臘酸奶(nai)的原材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料(liao)賦予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施(shi)， White建議采用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白類原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又(you)能大(da)幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)簽

Surratt指出，截(jie)至目前(qian)，乳制品開發(fā)人(ren)員所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品配方天(tian)然或者滿(man)足清潔標(biāo)(biao)簽的需求。

在這里(li)，不得不再一(yi)次提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)的(de)一段(duan)時(shí)間里，酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)屬(shu)性所決定。嘉(jia)吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透露到(dao)。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似于柔滑(hua)布丁，而這種風(fēng)(feng)格主(zhu)要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉(fen)以及(ji)明膠所(suo)賦予的(de)。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的熱殺(sha)菌處理以(yi)及生產(chǎn)過程中(zhong)的高速剪切(qie)處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少地添(tian)加額外配料(liao)，現(xiàn)如(ru)今，越來越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒(bing)棄了(le)傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品中額外添(tian)加的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)而(er)采用蛋白質(zhì)(zhi)以及其他親水(shui)性膠體，賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)(shi)滿足生(sheng)產(chǎn)加(jia)工處理的需(xu)求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷(li)了一個(gè)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義上，角叉菜(cai)膠成功地(di)解決了(le)巧克(ke)力牛(niu)奶的穩(wěn)(wen)定性(xing)問題，但是這主(zhu)要是在特定條(tiao)件下，角(jiao)叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品中酪蛋(dan)白 組分的(de)化學(xué)作用(yong)所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是(shi)由于(yu)消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外配料(liao)的需(xu)求從而促使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采用(yong)其他方(fang)式進(jìn)行(xing)替代(dai)。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性有(you)助于(yu)新產(chǎn)品的開發(fā)(fa)

在研發(fā)人(ren)員盡心盡(jin)力探(tan)尋新的食材配(pei)料的過程中，他(ta)們也會(huì)偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳制品研(yan)發(fā)人員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)人員來說(shuo)，無疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這(zhe)種意(yi)外收獲對(duì)乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)來說尤為(wei)值得(de)慶賀(he)。她進(jìn)一步解釋(shi)到“稍微對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番(fan)優(yōu)化(hua)調(diào)整(zheng)就能令一款產(chǎn)(chan)品面(mian)貌全 新(xin)，廣受(shou)消費(fèi)者的青(qing)睞。而(er)這無疑(yi)是一種zui為(wei)簡(jiǎn)單快捷(jie)的途徑(jing)，能夠在(zai)很短的時(shí)間內(nèi)(nei)從無到有，開發(fā)(fa)出一款(kuan)迎合消(xiao)費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大(da)縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研發(fā)(fa)到 推向市場(chǎng)漫(man)長(zhǎng)的路徑"。

風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料為例接(jie)著說到“通過降(jiang)低產(chǎn)品的糊口(kou)感，增加(jia)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并降低體系(xi)的黏度，此(ci)外再結(jié)合諸如(ru)香蕉以(yi)及香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)(chan)品以清(qing)爽醒神的自(zi)然風(fēng)味，從而得(de)到一(yi)款具有提神(shen)振奮功效(xiao)的風(fēng)味乳(ru)飲料，廣受(shou)消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞和好評(píng)(ping)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guo)在風(fēng)(feng)味乳飲料中(zhong)，增加產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)膩清(qing)爽感并(bing)輔以巧克力松(song)露軟糖等(deng)，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消(xiao)費(fèi)者的甜點(diǎn)替(ti)代品同樣的(de)例子在(zai)諸如酸奶(nai)油、酸奶、酸(suan)軟干酪以及(ji)其他(ta)相關(guān)乳制品(pin)中也(ye)同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)其他感官特(te)性之(zhi)間的建立起來(lai)，那么毫無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)品(pin)開發(fā)及(ji)完善途(tu)徑隨之確(que)立"。在他的眼(yan)中，他(ta)看到 了乳制品(pin)創(chuàng)新的(de)途徑和潛(qian)力，一方面能(neng)夠通(tong)過像添加食材(cai)配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提(ti)升，或者(zhe)通過改變產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而(er)從根本上(shang)改變消費(fèi)者 的(de)飲食習(xí)慣，此(ci)外還可以將適(shi)合特(te)定場(chǎng)合和應(yīng)(ying)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)用到其(qi)他領(lǐng)域(yu)或者場(chǎng)(chang)合上面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案(an)

這種可能性(xing)是非常誘人(ren)的，但(dan)是甚至(zhi)要在研發(fā)人(ren)員開始思(si)考將其應(yīng)用(yong)到其他(ta)環(huán)境及場(chǎng)(chang)合的可能性時(shí)(shi)，首先要(yao)做的是(shi)給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性一(yi)個(gè)非常明確(que)的界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程(cheng)和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕時(shí)至今(jin)日，我(wo)的目標(biāo)或者(zhe)說所(suo)要得(de)到的結(jié)果(guo)往往都是非常(chang)模糊的"。

而這(zhe)在Surratt看來，*就(jiu)是一個(gè)錯(cuò)誤。事(shi)實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)已界(jie)定好且明確的(de)目標(biāo)以及度量(liang)尺度和方(fang)法理(li)應(yīng)在方案(an)的一(yi)開始就設(shè)(she)定好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我們(men)需要(yao)的是從zui終的(de)結(jié)果來(lai)追溯整個(gè)(ge)過程，就(jiu)像觀看(kan)多米(mi)羅骨牌一(yi)樣，只(zhi)不過我們(men)是反過來，從(cong)zui后的結(jié)果向(xiang)前追溯而已"。

White 也同意(yi)這一觀點(diǎn)，他(ta)指出(chu)，從一(yi)開始就(jiu)清晰明了(le)地界定清楚(chu)目標(biāo)，有(you)助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員更(geng)好的洞察整(zheng)個(gè)過程(cheng)中所存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料成本(ben)、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限 制以及加(jia)工工藝及(ji)處理方面(mian)的障礙等等(deng)，而這些都(dou)是產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員所必須面(mian)對(duì)并(bing)加以解決(jue)的。因此在研(yan)發(fā)的初始階(jie)段就明確(que)設(shè)定的目標(biāo)信(xin)息，有助于研(yan)發(fā)人(ren)員更好更(geng) 的進(jìn)行探討(tao)如何有(you)效避免或解決(jue)存在的(de)問題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到“無論是要(yao)重新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)化產(chǎn)品還(hai)是要從頭研(yan)發(fā)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品出來(lai)，我們都建議(yi)我們的客戶(hu)首要(yao)的一步是確定(ding)好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，然后才(cai)是確定其他相(xiang)關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及風(fēng)(feng)味等等"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品zui終的(de)決定(ding)者：顧客(ke)。

White 特意(yi)指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)(dian)是不(bu)能憑借我(wo)們自己的設(shè)(she)想去確定(ding)消費(fèi)者的(de)喜好(hao)。健康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品一般(ban)在去除產(chǎn)品(pin)中的脂肪(fang)或者糖分后，往(wang)往不需要再(zai)額外添加(jia)能夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)配料，從而(er)增加產(chǎn)品的(de)柔順的口感(gan)。而對(duì)其他消費(fèi)(fei)者來說，這(zhe)種額外添(tian)加的配料則是(shi)提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官(guan)評(píng)定小組(zu)以及(ji)消費(fèi)者等相關(guān)(guan)人員(yuan)就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行探(tan)討是十分必要(yao)，也是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所說(shuo)“所有這些理(li)應(yīng)成為(wei)初始階(jie)段探討的一部(bu)分"。接著他(ta)又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更(geng)為緊(jin)要的 是，我們要(yao)確保所有(you)參與探(tan)討的人員能(neng)夠真(zhen)正明白彼此之(zhi)間所說(shuo)的意思，而(er)這在(zai)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性探(tan)討領(lǐng)域并不(bu)是一(yi)件很簡(jiǎn)(jian)單容易的事情(qing)，因?yàn)閰?can)與探(tan)討的人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與(yu)研發(fā)(fa)人員之間，研(yan)發(fā)人(ren)員與消費(fèi)(fei)者以(yi)及客戶(hu)之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的描述(shu)可能(neng)都不一(yi)樣，更(geng)不用說要明確(que)彼此之間(jian)的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域的(de)研究專家們(men)有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描(miao)述及要求(qiu)等整理(li)出來，統(tǒng)一(yi)采用(yong)專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替(ti)代。來自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)(dui)此解釋(shi)說到“我們期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆(chai)解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體(ti)的要求。如此一(yi)來，在(zai)討論關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的問題時(shí)，有(you)助于我們之(zhi)間的理解和認(rèn)(ren)識(shí)，同時(shí)把精 力(li)集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身特(te)性上(shang)面來"。

宜瑞(rui)安集團(tuán)采(cai)用其(qi)*的Texicon語(yu)言來將(jiang)消費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)(xue)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方便對(duì)需(xu) 求進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接(jie)著提到(dao)“在實(shí)際(ji)操作過程中(zhong)，我們能(neng)夠更深入(ru)地將(jiang)消費(fèi)者或(huo)客戶的(de)需求拆解成(cheng)更為細(xì)致(zhi)，更加具(ju)有可操作性，也(ye)更加基礎(chǔ) 和具(ju)體的條款(kuan)，比如將客戶所(suo)說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的需求。這(zhe)種舉措能夠令(ling)我們對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者或者客(ke)戶的需求認(rèn)識(shí)(shi)理解更(geng)為透(tou)徹，也(ye)便于我(wo)們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為(wei)精細(xì)(xi)的調(diào)整，從而滿(man)足目標(biāo)需 求(qiu)，開發(fā)出(chu)令消費(fèi)(fei)者滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究的人員(yuan)來說什(shen)么才是好(hao)兆頭？又是哪些(xie)研究人員(yuan)熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤(you) 其是(shi)當(dāng)探討的焦(jiao)點(diǎn)集中在非常(chang)有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面(mian)？在這些(xie)人當(dāng)中，Surratt就是一(yi)個(gè)非常鮮明(ming)的例子(zi)。他也從不避諱(hui)，心甘情愿(yuan)地說出了自己(ji)的心(xin)聲 “我是存在一(yi)定的偏見(jian)，但是我還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先考(kao)慮位置(zhi)上"。