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技術(shù)(shu)文章(zhang)
用質(zhì)構(gòu)儀(yi)評(píng)價(jià)冷凍與(yu)新鮮羅非魚(yu)片加工(gong)過程中(zhong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異
羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非洲鯽魚(yu), 20世紀(jì)70年代被引(yin)入中國(guo),現(xiàn)已成為(wei)我國主(zhu)要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之一,因(yin)其肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少,含蛋(dan)白及人體(ti)必需氨(an)基酸,且養(yǎng)殖周(zhou)期短,而具有廣(guang)闊的市場前(qian)景。我(wo)國是羅非魚生(sheng)產(chǎn)大國,約占羅(luo)非魚產(chǎn)量的(de)一半(ban)。2013 年,我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135 萬噸(dun),其中(zhong)出口35萬噸。目前(qian),羅非魚(yu)以鮮銷為主(zhu),其他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yu)深加工產(chǎn)品在(zai)市場上還(hai)較少見。目(mu)前主要有羅(luo)非魚罐頭制品(pin)、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片(pian)、調(diào)味烤(kao)羅非(fei)魚片干、半干羅(luo)非魚(yu)制品、魚(yu)糜制品、魚(yu)松魚糕制品; 還(hai)有涂料的魚(yu)制品如(ru)羅非魚(yu)魚餅(bing)、羅非魚魚排、熏(xun)制即食(shi)羅非魚(yu)片等。隨著人們(men)生活(huo)水平的提高和(he)生活節(jié)奏加快(kuai),開袋(dai)即食(shi)的方(fang)便食品(pin)現(xiàn)已成為水(shui)產(chǎn)品發(fā)展的(de)重要趨勢。
現(xiàn)有的(de)加工方式中(zhong),腌制、冷凍和干(gan)燥滅菌(jun)是魚類深(shen)加工(gong)的常用手段,腌(yan)制是讓(rang)食鹽或(huo)糖滲(shen)入食品組織內(nèi)(nei),降低其水(shui)分活度,提(ti)高滲透壓,從(cong)而有選(xuan)擇地(di)控制微生物(wu)的活動(dòng),或獲得(de)更好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯(zhu)藏一方面可降(jiang)低魚肉蛋白內(nèi)(nei)部的各類生(sheng)理生化(hua)反應(yīng)速(su)率,同時(shí)也可(ke)以降低微(wei)生物的(de)繁殖速率(lv),但是冷凍處(chu)理可能會(huì)對(duì)(dui)魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。熱泵干(gan)燥是從低(di)溫?zé)?re)源吸(xi)收熱量,將其在(zai)較高(gao)溫度(du)下釋放從(cong)而對(duì)物料進(jìn)(jin)行加(jia)熱的(de)干燥(zao)方法(fa)之一。通過(guo)合理(li)調(diào)控干燥裝置(zhi)的運(yùn)(yun)行,可實(shí)現(xiàn)低(di)溫干(gan)燥。對(duì)于熱敏性(xing)物料,低溫雖有(you)利于保持產(chǎn)品(pin)品質(zhì),但同時(shí)(shi)也延長(zhang)了干燥時(shí)間,從(cong)而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其(qi)是對(duì)富含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來說,干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)其部分蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性和組織結(jié)(jie)構(gòu)改變,從(cong)而使(shi)產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)下降。因此(ci),通過腌制(zhi)、冷凍和(he)干燥滅(mie)菌的加工(gong)手段,不可(ke)避免會(huì)(hui)對(duì)魚肉品質(zhì)如(ru)色澤、質(zhì)構(gòu)等特(te)性產(chǎn)生影響。因(yin)此開(kai)展羅(luo)非魚片加工過(guo)程的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究具(ju)有重要意義(yi)。
1 樣品準(zhǔn)備
選擇大小相(xiang)近,部(bu)位相同的魚肉(rou),切成大小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚(yu)片,取一部(bu)分魚片于-18 ℃冷凍(dong)待用。將(jiang)冷凍(dong)羅非魚(yu)置于(yu)12 ℃冷水中解凍。將(jiang)解凍后的魚片(pian)和新鮮魚片用(yong)5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h,分(fen)別取魚肉(rou)測定(ding)魚肉(rou)的質(zhì)構(gòu)。
2 儀器設(shè)(she)備及探頭
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(物(wu)性分(fen)析儀)
探頭:P/5柱形探頭(tou)
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3 測試方法(fa)
采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析TPA模(mo)式進(jìn)行(xing)測試,將魚(yu)片放于柱形探(tan)頭的下面(mian),進(jìn)行(xing)測試(shi)。
測試前速(su)度:0.5mm/s
測試速度:0.5mm/s
測試后速(su)度:0.5mm/s
觸發(fā)力:5gf
目標(biāo)(biao)模式(shi):距離 3mm
兩次下壓停留(liu)時(shí)間:2s
4 測試結(jié)果
硬度表示物(wu)體發(fā)生形(xing)變所需(xu)要的力,腌(yan)制過程(cheng)對(duì)兩種(zhong)魚肉硬度(du)的影響見表。結(jié)(jie)果顯示新鮮(xian)和冷(leng)凍魚(yu)片在腌制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均不發(fā)(fa)生顯著(zhu)改變,但隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長兩者(zhe)的硬度(du)值顯(xian)著增大,腌制8 h,新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的硬度值分(fen)別從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g,分析原(yuan)因可能是腌(yan)制對(duì)魚肉肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響,使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌(ren)性增加和(he)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)含(han)量發(fā)(fa)生變化(hua),進(jìn)而影(ying)響形(xing)成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量,減弱蛋(dan)白質(zhì)的(de)凝膠性能。
彈性反映了受到(dao)外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)原來形態(tài)(tai)的能力,凝聚性(xing)是指(zhi)物體維持(chi)原有形(xing)態(tài)所需(xu)的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌制過程(cheng)對(duì)新鮮和(he)冷凍魚片(pian)的彈性和凝聚(ju)性影響見表。結(jié)(jie)果顯示,隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的(de)延長,水分(fen)含量降低,魚(yu)肉的凝聚性呈(cheng)整體(ti)增加趨勢。但新(xin)鮮和冷凍(dong)羅非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)值均變化不顯(xian)著,說明本實(shí)驗(yàn)(yan)前期(qi)冷凍(dong)處理(li)對(duì)后期(qi)腌制魚肉(rou)的彈性和凝(ning)聚性(xing)值影響(xiang)不大。
膠粘性是指將食品咀(ju)嚼呈(cheng)可咽狀(zhuang)態(tài)所需要的能(neng)量,和食品的硬(ying)度和(he)凝聚性(xing)有關(guān)。由(you)表可知,隨著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhang),魚肉的(de)膠粘性(xing)增大。
咀嚼(jue)性是指固體(ti)食品(pin)咀嚼到能吞咽(yan)所需要的能量(liang),它和(he)食品(pin)的硬度、凝(ning)聚性(xing)、彈性有關(guān),咀嚼(jue)性數(shù)值越大,表(biao)明嚼(jue)勁越強(qiáng)(qiang),牙齒嚼碎食(shi)物所需(xu)要的力越大(da)。從表(biao)看出,咀嚼性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系,兩(liang)者均隨著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhang)增大,且(qie)在腌制(zhi)時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差(cha)異顯著,分(fen)析原(yuan)因可能是(shi)腌制(zhi)時(shí)間長(zhang),魚肉水分含量(liang)降低。