? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產業(yè)技術(shu)研究院(yuan)研究人員在(zai)國內(nei)食品期(qi)刊《糧食食品(pin)科技》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“馬鈴薯全粉(fen)對面條品(pin)質影(ying)響的(de)主成分(fen)分析研究”的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質構(gou)儀測(ce)定面條(tiao)硬度、彈性(xing)、回復性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)性和(he)拉伸特性(xing)等指標。

? ? 摘　要： 為了探討(tao)馬鈴薯(shu)全粉對面條品(pin)質的(de)影響,通過(guo)測定添(tian)加不同比例馬(ma)鈴薯全粉的(de)面筋特性、蒸煮(zhu)特性(xing)、質構特(te)性和感官評(ping)價,并結(jie)合主成(cheng)分分析進行綜(zong)合評價(jia)。結果表(biao)明:隨著馬(ma)鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的增加,面(mian)條色(se)澤呈暗紅趨勢(shi)變化(hua),其面筋含(han)量逐(zhu)漸降低;面(mian)條的蒸煮特(te)性、質構特(te)性及感官品(pin)質呈現先增(zeng)加后降(jiang)低的趨勢,說明(ming)適量(liang)添加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上提高(gao)面條的食用(yong)品質。應(ying)用主成分(fen)分析法對不同(tong)馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的面條進(jin)行研(yan)究,確(que)定了反映面(mian)條品質(zhi)的3個(ge)主成分(fen)因子,3個主(zhu)成分的(de)累積貢獻率(lv)達到88.35%。

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