? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝結(jié)多糖(tang)，是由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的(de)，以β-1,3-糖(tang)苷鍵(jian)構(gòu)成的水(shui)不溶性葡聚糖(tang)， 是一(yi)類將(jiang)其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能(neng)形成硬而有(you)彈性的熱(re)不可(ke)逆性凝(ning)膠又能形成(cheng)熱可逆(ni)性凝膠(jiao)的多糖(tang)類的總稱。中國(guo)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可(ke)得然膠(jiao)作為食品添(tian)加劑，可用于(yu)生干面(mian)制品、生濕面(mian)制品、方面(mian)制品、豆腐(fu)類制品、熟肉(rou)制品、西式(shi)火腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得然膠凝(ning)膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱(zhu)形乳化(hua)分散(san)機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后(hou)將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試管(guan)迅速放(fang)入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷水(shui)中冷(leng)卻30 min。從試(shi)管中取(qu)出凝膠，取離(li)底部20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件（參考GB 28304—2012國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下載）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱體

探頭測(cè)試速度(du)：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)記錄(lu)的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠(jiao)強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克(ke)每平方(fang)厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲線中凝(ning)膠破(po)裂時(shí)曲線急劇(ju)下降的拐點(diǎn)(dian)的讀數(shù)(shu)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面積(ji)的數(shù)值(zhi)，單位為(wei)平方厘米（cm²）