? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受婦(fu)幼老少喜(xi)愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加(jia)熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸(zheng)汽逸出，面坯(pi)形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥(su)脆的(de)外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要(yao)早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國年(nian)產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)(da)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(cè)(ce)樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形(xing)成時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相關(guān)(guan)，隨著小麥面(mian)粉形成時(shí)(shi)間和粉質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大，面(mian)筋筋(jin)力增強(qiáng)(qiang)，油條體積增大(da)，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)降低。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制均(jun)勻的(de)油條(tiao)，切除兩端部(bu)分，將(jiang)中間段(duan)切成厚度(du)2cm的油條(tiao)小塊，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定5次(ci)，去除zui大(da)值和zui小值(zhi)后算(suan)平均(jun)值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。