? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介于(yu)固體和半固體(ti)之間的一種(zhong)流體(ti)。其產(chǎn)品的粘稠(chou)度是(shi)評(píng)價(jià)此(ci)類食品好壞(huai)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，同時(shí)還(hai)影響食品(pin)風(fēng)味，適當(dāng)(dang)的粘稠度(du)可以(yi)延長(zhǎng)呈味成(cheng)分在口腔(qiang)內(nèi)粘著的時(shí)(shi)間，給(gei)比較弱的味更(geng)多的(de)感受時(shí)間，同時(shí)(shi)降低呈(cheng)味成分從食(shi)品中的釋放(fang)度；對(duì)于過(guò)強(qiáng)的(de)味感可以給與(yu)一定程度的抑(yi)制，此作用都(dou)有益于味蕾對(duì)(dui)滋味的良好(hao)感受，但是食品(pin)的粘(zhan)稠度必須適當(dāng)(dang)，粘稠(chou)度過(guò)高后味(wei)不凈，有糊住(zhu)嗓子，非(fei)常難受(shou)的感(gan)覺(jué)；粘稠度較稀(xi)，味感迅(xun)速消失，食品風(fēng)(feng)味不完整、不細(xì)(xi)膩、不豐(feng)滿?？?ke)見(jiàn)品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良而又適當(dāng)(dang)的粘稠(chou)度調(diào)整(zheng)可以做到錦(jin)上添花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉悅(yue)感。因(yin)此選(xuan)擇適當(dāng)及穩(wěn)定(ding)的粘(zhan)稠度是至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物(wu)性分析儀器，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對(duì)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有(you)400多套(tao)探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓(ya)裝置(zhi)，由盤狀活塞(sai)下壓容(rong)器中樣品(pin)達(dá)到一定高(gao)度后再回到初(chu)始位置的過(guò)程(cheng)，其間樣品會(huì)由(you)活塞外緣翻(fan)擠上來(lái)(lai)一系列力(li)，可以用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸類食(shi)品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化(hua)食品等(deng)）的粘性、稠度(du)等口感給(gei)出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝置配備(bei)直徑大小(xiao)不一的活(huo)塞，適合于(yu)各種粘(zhan)稠度(du)可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條件(jian)的設(shè)定

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大(da)力，即下壓過(guò)(guo)程中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正(zheng)向力與(yu)時(shí)間(jian)形成的正峰面(mian)積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示樣品(pin)的內(nèi)(nei)部粘合力

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與時(shí)間形成(cheng)的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說(shuō)明(ming)產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對(duì)活(huo)塞下壓時(shí)(shi)的抵抗力越(yue)大，也可以說(shuō)明(ming)產(chǎn)品本身細(xì)(xi)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說(shuō)明(ming)產(chǎn)品對(duì)活塞(sai)的附著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性(xing)越大，活塞上(shang)提時(shí)(shi)粘在其上的越(yue)多，一般(ban)較稠(chou)的粘性(xing)較大(da)，從而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)(da)到可吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過(guò)小，則(ze)產(chǎn)品(pin)過(guò)稀，口感較差(cha)。