? ? ?魚糕(gao)是中國湖北(bei)荊州一(yi)帶的一種傳(chuan)統魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費者的(de)喜愛，但是目(mu)前市場上的(de)魚糕多(duo)為作(zuo)坊式(shi)生產，各個商家(jia)品質不一(yi)，極大地阻(zu)礙了魚糕(gao)產業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質構特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質的主(zhu)要指(zhi)標之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主要使用(yong)感官評(ping)定法進行評(ping)價，而感(gan)官評(ping)定法雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評價員的(de)主觀因素影(ying)響，并且程(cheng)序繁瑣，對環(huán)(huan)境及人員要(yao)求高(gao)，導致(zhi)成本太(tai)高，評定結(jie)果準確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長期(qi)開展具(ju)有一定(ding)的局限性。而質(zhi)構儀作為一(yi)種客觀的質構(gou)分析儀(yi)器，具有良好(hao)的準確度(du)和重(zhong)復性，操作(zuo)也非常地簡(jian)便易行，已在(zai)面制(zhi)品、豆制品、甜(tian)品、肉類(lei)、果蔬等研究中(zhong)得到了廣泛地(di)應用(yong)。

1樣品準(zhun)備

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售(shou)的魚糕在4℃下解(jie)凍12個小時，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后(hou)冷卻至室溫(wen)，再然后切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/25柱(zhu)形探頭(tou)

將切好(hao)的立方(fang)體魚糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，然后設(she)置測試條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式(shi)：形變 50%

3 測試結果

? ? ?可以測定(ding)魚糕樣品(pin)的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、內(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。