明膠軟糖(tang)是一種(zhong)主要(yao)利用(yong)白砂糖和明膠(jiao)等原料制備而(er)成的軟糖, 其主(zhu)要特征是(shi)有很好的(de)彈性(xing)和咀嚼(jue)感。良好的(de)組織(zhi)感是(shi)評(píng)價(jià)(jia)明膠軟糖質(zhì)量(liang)好壞的重要(yao)指標(biāo)之一(yi)。目前, 對(duì)明(ming)膠軟糖組織(zhi)感的研究(jiu)僅限于(yu)感官評(píng)(ping)價(jià), 即利用(yong)感官品嘗對(duì)(dui)食品進(jìn)(jin)行評(píng)判(pan)分析(xi), 除外觀特(te)征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)(xiang)目是以口(kou)感為實(shí)質(zhì)(zhi)性評(píng)價(jià)內(nèi)(nei)容?？诟性u(píng)價(jià)易(yi)受評(píng)價(jià)員的嗜(shi)好、品味等(deng)不穩(wěn)定因素(su)的影(ying)響, 從(cong)而較難做出準(zhǔn)(zhun)確評(píng)(ping)價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(píng)價(jià)(jia)的人為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可(ke)靠性、可比性差(cha)。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物(wu)性分析儀(yi)器，具(ju)有客觀、重復(fù)(fu)性好、感官(guan)指標(biāo)量化等特(te)點(diǎn)，非常適(shi)合用于明膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟糖的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放(fang)于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定明膠軟(ruan)糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度。

（3）剪切測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于(yu)剪切探頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或剪切強(qiáng)度(du)。