? ? 2019年，四川東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《糧食(shi)食品科技》在線(xian)發(fā)表了題為“馬(ma)鈴薯全粉(fen)對面(mian)條品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的主成(cheng)分分析研(yan)究”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面條硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性和拉(la)伸特(te)性等指標。

? ? 摘　要： 為(wei)了探討(tao)馬鈴(ling)薯全粉對面條(tiao)品質(zhì)的影響(xiang),通過測定添(tian)加不同(tong)比例馬鈴薯(shu)全粉的面筋特(te)性、蒸煮特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和感(gan)官評價(jia),并結(jié)合主(zhu)成分分析(xi)進行綜(zong)合評(ping)價。結(jié)(jie)果表明:隨著馬(ma)鈴薯全(quan)粉添(tian)加量的增加(jia),面條(tiao)色澤呈暗紅趨(qu)勢變(bian)化,其面筋(jin)含量逐漸降低(di);面條的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)及感官(guan)品質(zhì)(zhi)呈現(xiàn)先增加(jia)后降低的趨勢(shi),說明適量(liang)添加(jia)馬鈴薯全粉可(ke)以在一定(ding)程度上提高面(mian)條的食用品(pin)質(zhì)。應(yīng)用主成分(fen)分析法對(dui)不同馬鈴薯全(quan)粉添加(jia)量的面條進行(xing)研究,確定(ding)了反映面(mian)條品質(zhì)的3個(ge)主成分(fen)因子,3個(ge)主成分的累(lei)積貢獻率達到(dao)88.35%。

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