? ? ? 蠔油是利用牡(mu)蠣蒸(zheng)、煮后的汁液(ye)進行濃縮或者(zhe)直接(jie)用牡蠣肉酶解(jie)，再加入糖(tang)、食鹽、淀粉(fen)或改性淀(dian)粉等(deng)原料，輔以(yi)其他配(pei)料和(he)食品(pin)添加(jia)劑制成的調(diào)味(wei)品。因具(ju)有味道鮮(xian)美、蠔香濃郁、粘(zhan)稠適(shi)度和營(ying)養(yǎng)價(jia)值高的特(te)點，蠔(hao)油產(chǎn)品深受消(xiao)費者的喜愛(ai)。蠔油(you)品質(zhì)的(de)優(yōu)劣直(zhi)接決(jue)定了(le)消費(fei)者對產(chǎn)品的可(ke)接受度。

? ? ?通過使用(yong)質(zhì)構儀，研(yan)究人(ren)員可(ke)以對食(shi)品的質(zhì)構特(te)性進行解(jie)析，并對食品(pin)的硬度(du)、脆性、咀嚼(jue)性、韌性(xing)或彈(dan)性等諸多指(zhi)標進行數(shù)(shu)字化評價。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔油(you)樣品倒入(ru)樣品(pin)杯中，測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：距離(li) 5mm

測試結果：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚性等(deng)指標