? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)早餐(can)，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加(jia)熱，使面坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面坯(pi)形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生特(te)殊的風味(wei)。近年來，一些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dang)勞等）、酒店(dian)都開始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要(yao)早餐品(pin)種。統(tǒng)計表明(ming)，我國年(nian)產(chǎn)油條約達12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀(guan)測樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)(you)點。油條(tiao)質(zhì)地(di)是反映油條品(pin)質(zhì)好壞的主要(yao)指標之一。研究(jiu)顯示(shi)，油條硬度(du)、咀嚼性與小麥(mai)面團形成時間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負相關(guān)(guan)，隨著小麥(mai)面粉形成(cheng)時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大，面筋(jin)筋力增(zeng)強，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度(du)和咀嚼性降低(di)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切除(chu)兩端部分，將(jiang)中間段切(qie)成厚(hou)度2cm的油條小(xiao)塊，平(ping)躺放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

每組樣(yang)品測定5次(ci)，去除(chu)zui大值和(he)zui小值后算平均(jun)值

2測試結(jié)果

可以測(ce)定油(you)條的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標。