? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追(zhui)求產(chǎn)(chan)量以滿足市(shi)場(chǎng)需求(qiu)，人工養(yǎng)(yang)殖過(guò)(guo)程中，魚(yú)(yu)類(lèi)的自然生(sheng)長(zhǎng)周期被迫縮(suo)短。如在野生(sheng)環(huán)境中，草(cao)魚(yú)一般生(sheng)長(zhǎng)三年后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前(qian)的人工養(yǎng)(yang)殖中，草(cao)魚(yú)的生長(zhǎng)周期(qi)被壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致魚(yú)(yu)類(lèi)一定(ding)程度(du)上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不(bu)良"。如此(ci)一來(lái)，魚(yú)體類(lèi)(lei)的氨基(ji)酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類(lèi)影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體上(shang)積存不足(zu)。魚(yú)肉太松(song)、沒(méi)有(you)嚼勁，也是(shi)影響(xiang)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)(zhi)的一大因素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，改善(shan)魚(yú)類(lèi)(lei)肌肉(rou)的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性等，讓餐桌(zhuo)上的魚(yú)肉更美(mei)味成為人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為科研(yan)人員(yuan)和養(yǎng)(yang)殖人員研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這些(xie)指標(biāo)的感官評(píng)(ping)價(jià)方法容(rong)易受環(huán)境(jing)、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)果誤(wu)差較大(da)且不利于科(ke)學(xué)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)模擬(ni)人的咀(ju)嚼動(dòng)(dong)作，魚(yú)肉肉質(zhì)(zhi)的綜(zong)合口(kou)感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)(biao)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的魚(yú)(yu)中，取(qu)長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚(yú)肉塊，置于(yu)沸水浴(yu)上蒸(zheng)5min，取出后，室溫下(xia)自然(ran)冷卻15min，用(yong)包裝袋密封(feng)包裝，備(bei)用。

2 儀器及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測(cè)試方法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚(yú)肉(rou)樣品放于裝(zhuang)有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)壓縮間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)肉(rou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏聚性(xing)等指標(biāo)，可以客(ke)觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉(rou)的品質(zhì)。