質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一種綜合(he)性質(zhì), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌(she)及黏膜感覺(jue)到, 對(dui)于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松等特(te)征, 是(shi)衡量(liang)其原料與制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費者偏(pian)好的主(zhu)要屬性之一(yi), 比如: 消費(fei)者更喜歡果(guo)皮柔(rou)軟、彈性較(jiao)低的(de)番茄; 南瓜果實(shi)的柔軟度和黏(nian)糯度越高, 則(ze)綜合口(kou)感評(ping)價越(yue)高; 蓮藕的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表現(xiàn)在(zai)其粉糯(nuo)或者清脆的(de)口感, 不同質(zhì)(zhi)構(gòu)決(jue)定了其(qi)加工方式, 如(ru)粉藕煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)受品種、產(chǎn)地(di)、生長期(采收(shou)期)、貯藏(cang)條件和加工(gong)條件的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)不易區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方法是(shi)感官評價, 存(cun)在較主觀、難量(liang)化、標準難統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不適用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制。儀(yi)器檢測是(shi)實現(xiàn)(xian)果實(shi)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過與(yu)電腦軟(ruan)件連接, 將物(wu)理信(xin)號實時轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)(zhi)構(gòu)指標的具(ju)體數(shù)值,從而實(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析(xi), 具有方便快捷(jie)、客觀準確(que)的優(yōu)點(dian), 常用的模式包(bao)括質(zhì)地剖面分(fen)析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等。感(gan)官評(ping)價和質(zhì)構(gòu)檢(jian)測的聯(lián)合使(shi)用可以基(ji)本實現(xiàn)果(guo)蔬的分級(ji)和評(ping)價, 近年來很多(duo)研究者在(zai)此基(ji)礎(chǔ)上(shang)引入(ru)統(tǒng)計(ji)分析方法, 構(gòu)(gou)建了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)的綜合(he)評價模型(xing)。