休閑豆腐干是(shi)以大豆(dou)為原料(liao)制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的小(xiao)包裝食品(pin)，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費者(zhe)喜愛(ai)。休閑豆腐干(gan)水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受到微生物(wu)污染或因復(fù)(fu)雜的理化變(bian)化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮(suo)短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全意識的(de)加強和殺(sha)菌工藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由微(wei)生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得到改(gai)善。而(er)豆腐干因流(liu)通時間的(de)延長逐漸(jian)出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生物引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。

1 樣品準備

將樣(yang)品置于常溫(wen)下６個(ge)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品(pin)家中放(fang)置的(de)情況，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形探(tan)頭

?

3 測試方法

稱?。担缍垢?gan)放置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測試豆腐(fu)干中(zhong)心點，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試模(mo)式對其進行(xing)硬度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性５個(ge)指標的測定(ding)。測試(shi)條件(jian)：

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shi)間：兩次咬合中(zhong)間停頓時間(jian)３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品(pin)重要的(de)物理特性(xing)，包括硬度、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和彈性(xing)等指(zhi)標，是評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度是(shi)指使食(shi)品達到一(yi)定變形(xing)所需(xu)要的力，即將豆(dou)腐干(gan)咬斷的力(li)。咀嚼性(xing)只用于(yu)描述固態(tài)樣(yang)品，指咀(ju)嚼到樣品能夠(gou)吞咽的(de)工作量(liang)。表中，隨著貯藏(cang)時間的增加(jia)，豆腐(fu)干硬度和咀(ju)嚼性變化(hua)趨勢一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在(zai)增大(da)（僅６０ｄ時出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后(hou)變化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時略(lve)有下降。豆腐干(gan)是高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品(pin)，水分(fen)含量下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強度(du)增大，引(yin)起豆腐(fu)干的硬(ying)度和(he)咀嚼性增大(da)?；貜?fù)性反(fan)映了食(shi)品快(kuai)速恢復(fù)形變(bian)的能力。。粘聚性(xing)是消(xiao)費者(zhe)咀嚼時，樣(yang)品抵抗受損并(bing)緊密連接使(shi)其保持完(wan)整的性質(zhì)［２９］，它(ta)反映(ying)了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)(fu)性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和(he)zui小值。。彈(dan)性在貯(zhu)存過程中(zhong)出現(xiàn)波動性變(bian)化但顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担瑢Χ垢?gan)口感品質(zhì)影響(xiang)不大。