臘肉是指(zhi)腌制的肉通過(guo)烘烤或煙熏過(guo)程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是我國(guo)歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽等調(diào)味(wei)料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系(xi)列工藝加工的(de)肉制品，具有(you)色澤美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品(pin)質(zhì)與腌制(zhi)方式、煙熏(xun)條件和貯藏條(tiao)件有很大的關(guān)(guan)系，而(er)臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是臘肉品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等(deng)特點(diǎn)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而為腌制(zhi)方式、煙(yan)熏和(he)貯藏條(tiao)件的選(xuan)擇和(he)優(yōu)化提供一定(ding)的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌(yan)制好的(de)臘肉切成(cheng)相同規(guī)格的(de)臘肉樣塊(kuai)，在室溫下(xia)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果：可以(yi)測試臘肉的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。