? ?果凍(dong)具有爽滑(hua)可口、食用方(fang)便等(deng)特點，是很受(shou)歡迎的食(shi)品之一。果(guo)凍是將(jiang)膠凝(ning)劑、糖和酸(suan)按照一定的(de)比例(li)混合后制備而(er)成的(de)食品，其中(zhong)，膠凝劑是形成(cheng)凝膠的關(guan)鍵物質。目(mu)前，用于制(zhi)備果凍的常見(jian)膠凝劑主要(yao)有海(hai)藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔芋(yu)膠等(deng)。因不同種(zhong)類的膠凝劑(ji)的膠(jiao)凝特(te)性不同，其(qi)所制備的(de)果凍品質存在(zai)差異。

? ?質構儀作為物(wu)性分析儀器，具(ju)有客觀(guan)、指標(biao)量化、重現(xiàn)性(xing)好等特點，可(ke)用于測(ce)定果(guo)凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。通過測定果(guo)凍質(zhi)構的變化來反(fan)映不同膠凝劑(ji)對果凍(dong)品質(zhi)的影響。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣(yang)品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，每個(ge)樣品平(ping)行測定3次。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 3mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

2 、結果分析(xi)

可以測定果(guo)凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。