? ? 長期以來(lai)，國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一味追(zhui)求產(chǎn)量以滿(man)足市場需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類(lei)的自然生長(zhang)周期被(bei)迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中(zhong)，草魚一般生(sheng)長三年(nian)后才上(shang)餐桌(zhuo)，而在目前(qian)的人工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚的(de)生長周期被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖(zhi)密度過大(da)，也導(dǎo)致魚(yu)類一定程度(du)上“營養(yǎng)不良"。如(ru)此一來(lai)，魚體(ti)類的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸之(zhi)類影響(xiang)魚肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)(zhi)，整體上積存不(bu)足。魚肉(rou)太松、沒有嚼(jue)勁，也是影響魚(yu)肉品質(zhì)的一(yi)大因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚類肌(ji)肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚肉(rou)更美味成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的焦(jiao)點(diǎn)，也(ye)成為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖(zhi)人員研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)的(de)感官評(píng)價(jià)方法(fa)容易受環(huán)境(jing)、評(píng)價(jià)人員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素(su)的影(ying)響，評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果誤差較(jiao)大且不利(li)于科學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為(wei)了得(de)到更加客觀的(de)數(shù)據(jù)(ju)，就需(xu)要用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人的(de)咀嚼動(dòng)(dong)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映(ying)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)(jie)果上表(biao)現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處(chu)死的(de)魚中，取長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫(wen)下自然冷卻(que)15min，用包裝(zhuang)袋密(mi)封包裝，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探頭(tou)

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉(rou)樣品放于(yu)裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)正下方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次壓(ya)縮間(jian)隔時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、黏聚性等指(zhi)標(biāo)，可以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)。