南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了植物(wu)基酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要(yao): 竹筍含(han)有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成分(fen)。為了探討(tao)竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響，本文把(ba)竹筍粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和(he)面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕面(mian)筋含(han)量相對(duì)下降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添加與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著(zhe)性、彈性以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添(tian)加量(liang)使面包的(de)色澤過(guò)深，氣(qi)味較(jiao)濃。說(shuō)明低(di)劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)酸奶凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。采(cai)用型(xing)號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)(she)定測(cè)定前探頭(tou)、測(cè)定中探(tan)頭、測(cè)(ce)定后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力為8gf。記(ji)錄各組酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)評(píng)價(jià)酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的重要指(zhi)標(biāo)，其主(zhu)要取決于參(can)與凝膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互(hu)作用(yong)的強(qiáng)度。如圖8 所(suo)示，植物(wu)基酸(suan)奶與(yu)動(dòng)物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在顯(xian)著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出最(zui)高的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主要與(yu)脂肪(fang)所介導(dǎo)(dao)的凝膠(jiao)內(nèi)分子間相互(hu)作用力的(de)增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植物基(ji)酸奶組的(de)凝膠強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這可(ke)能與大(da)豆蛋白較為優(yōu)(you)良的凝膠特(te)性有關(guān)(guan)。

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枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性(xing)質(zhì)研究