隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因(yin)其美味、方(fang)便、快捷(jie)等優(yōu)點而(er)深受廣大消費(fei)者的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售(shou)過程(cheng)會出(chu)現(xiàn)水分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春卷皮水(shui)分的(de)散失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展(zhan)示及消費者(zhe)購買等多(duo)個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dong)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次(ci)凍融(rong)，造成(cheng)春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集(ji)、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)查(cha)報告還顯(xian)示目前市(shi)售的速(su)凍春(chun)卷炸制過程(cheng)吸油率高，油(you)炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性(xing)保持時間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)(jin)一步的提高(gao)。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度(du)測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷(juan)皮，夾在樣(yang)品臺的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)置于春卷(juan)皮上方(fang)1 cm 左右距離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬(ying)度（gf）。具(ju)體測試參數(shù)：力(li)量感應(yīng)(ying)元量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸(shen)特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解凍好(hao)的春卷皮用制(zhi)夾在樣品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探(tan)頭鉤位于春卷(juan)皮下(xia)一段距離，測試(shi)得到春卷(juan)皮拉伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老(lao)化的重要(yao)指標(biāo)，凍藏顯(xian)著增加(jia)了春(chun)卷皮的(de)硬度。特別是對(dui)未添加乳化(hua)劑的樣(yang)品的硬度(du)較新鮮(xian)樣品增(zeng)加了427%，而添(tian)加乳化劑樣品(pin)的硬(ying)度平均增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品之間(jian)的差(cha)異具有統(tǒng)計(ji)學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對春(chun)卷皮在凍藏(cang)過程中(zhong)抑制硬度增(zeng)加的*，這與(yu)凍藏過(guo)程中的失水及(ji)水分(fen)的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同乳(ru)化劑的(de)春卷皮樣品(pin)及經(jīng)過(guo)29 d 的凍(dong)藏后拉(la)伸特性；除添(tian)加單甘酯的(de)樣品外(wai)，凍藏之后(hou)春卷皮的zui大(da)拉伸距(ju)離比新鮮樣品(pin)均有不同程(cheng)度的下降(jiang)。進(jìn)一(yi)步分(fen)析，添加(jia)單甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長距(ju)離比(bi)空白組增加(jia)了102%，兩(liang)者的差異具(ju)有高度的統(tǒng)(tong)計學(xué)意(yi)義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單(dan)甘酯(zhi)的春卷皮(pi)拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原因，可能(neng)是由于(yu)單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)(jie)合體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著(zhe)凍藏時(shi)間的延(yan)長，單甘脂(zhi)和淀粉的(de)結(jié)合仍在(zai)一定程度(du)地進(jìn)行(xing)，因此，雖(sui)然凍藏會破(po)壞乳化劑和淀(dian)粉、蛋白(bai)形成的(de)復(fù)合結(jié)構(gòu)，但(dan)單甘脂(zhi)的添加(jia)能夠緩解凍(dong)藏帶來(lai)的劣變(bian)。