牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、方便(bian)易攜帶而(er)受到(dao)消費(fèi)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升(sheng)牛肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于牛肉制品(pin)的加(jia)工，如(ru)滾揉、外源性(xing)蛋白酶解(jie)、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條(tiao)件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為廣(guang)泛，其主要原理(li)是酶(mei)在適(shi)宜的溫度和一(yi)定的作用時(shí)間(jian)內(nèi)分解(jie)肉中的(de)肌原纖維和(he)膠原(yuan)蛋白而起到嫩(nen)化肉(rou)的作用(yong)。微波法是(shi)一種有(you)效的嫩化(hua)方法(fa)，但目前應(yīng)用對(duì)(dui)象較少，其(qi)研究還處于(yu)初級(jí)階段，采用(yong)微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉的嫩(nen)度。近年來，超(chao)聲波技術(shù)在食(shi)品加(jia)工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛(fan)，低頻超聲波(bo)的主要特(te)性在于“空(kong)化效(xiao)應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)"，通過(guo)這些特性可以(yi)破壞肉的肌原(yuan)纖維，有助于肉(rou)品的嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍(dong)牛肉(rou)放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再(zai)將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解(jie)凍，直(zhi)至刀能(neng)將肉平穩(wěn)(wen)切下為止。沿著(zhe)肉的紋理，去除(chu)解凍后(hou)的牛肉表面的(de)肥肉、結(jié)締組織(zhi)和筋、肌膜等(deng)雜物，再將(jiang)牛肉切(qie)成長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

選取(qu)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)(fu)性5個(gè)指標(biāo)(biao)來反映不(bu)同嫩化工藝處(chu)理下(xia)牛肉粒的物性(xing)指標(biāo)變化。通(tong)過微(wei)波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解法、微(wei)波輔(fu)助酶解法(fa)和超聲波輔(fu)助酶解法5 種(zhong)方法嫩化(hua)牛肉，制作出了(le)嫩化(hua)型牛肉粒; 通過(guo)對(duì)比分(fen)析牛肉粒的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度明(ming)顯改善，而(er)且，超聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工藝制作的(de)牛肉粒品質(zhì)(zhi)。