白切雞是我(wo)國傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品(pin)的典型代(dai)表之一，其皮部(bu)晶瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩(nen)，整體肥而不(bu)膩，佐以(yi)蔥油或(huo)者醬汁食用(yong)，甘甜咸鮮，深(shen)受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬等地區(qū)消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為客觀評(ping)價食品品(pin)質(zhì)的主(zhu)要儀器(qi)，有較高(gao)的靈(ling)敏度和客觀(guan)性，采用(yong)儀器測定評(ping)價的方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和接受，已(yi)經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面(mian)制品(pin)和肉制品方(fang)面得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期對白(bai)切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工工藝(yi)，以及對白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提(ti)供一定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵(lu)煮好的(de)白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立(li)方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的(de)正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測試白(bai)切雞(ji)的硬度(du)、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。