鹿角膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透(tou)明，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨床(chuang)上用于虛(xu)勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽腫痛等(deng)。

鹿角(jiao)膠具有很(hen)好的(de)藥用(yong)價值和保健價(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃(nong)縮出(chu)膠、晾(liang)膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)的主(zhu)要指標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)加熱時間的延(yan)長、加熱溫度(du)的升高，加入(ru)的輔料易引起(qi)膠類(lei)中的蛋白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏方(fang)應(yīng)用比較(jiao)廣泛，在(zai)膏方加工時，酸(suan)堿輔料、加熱(re)溫度、時(shi)間也會(hui)影響膠(jiao)類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對加(jia)熱溫度、時間(jian)與pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響(xiang)進(jìn)行研究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取(qu)一定(ding)質(zhì)量的(de)鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水中(zhong)，不斷攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(ce)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型探頭(tou)測定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍(dong)表面以下4 mm，所(suo)施加的力即為(wei)凝膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

? ?

3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶解，分為(wei)六等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)先逐漸(jian)升高再(zai)下降，溫度(du)為100～110 ℃時，凝膠強(qiáng)度(du)較大，溫度＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降低比較迅(xun)速; 其可能原(yuan)因: 在一定(ding)溫度范(fan)圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)(jie)合，形(xing)成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開(kai)始降解，破(po)壞了分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌(ban)至全部(bu)溶解后(hou)，分為六等(deng)份，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱(re)時間的(de)延長，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之(zhi)間無顯著(zhu)性差(cha)異，但加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降低較快(kuai)，其可能由(you)于鹿角膠的凝(ning)膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低(di)。

（3）不同(tong)pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分為六(liu)等份(fen)，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨(sui)pH 值的增大不斷(duan)升高(gao)，pH 為8 時凝(ning)膠強(qiáng)度(du)zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降低(di)。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于(yu)9 或低于(yu)6 時，可能由(you)于酸堿的(de)作用(yong)，使膠原膠(jiao)解作用強(qiáng)，次(ci)級產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠(jiao)分解(jie)為小(xiao)分子物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度(du)下降(jiang)。