紫薯又名(ming)黑薯，薯(shu)肉呈紫色(se)至深(shen)紫色。近年(nian)來，紫薯在國內(nèi)(nei)外市場上十分(fen)暢銷，紫薯除具(ju)有普通(tong)紅薯的多糖(tang)、酚類、維生素(su)和黃酮類物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分(fen)外，還富(fu)含硒元素(su)和花青素(su)。硒具有預(yù)防高(gao)血壓與癌癥(zheng)等功(gong)能，花青(qing)素對 100 多種疾病(bing)有預(yù)防(fang)和治療作(zuo)用，被譽(yù)為繼(ji)水、蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)之后的第七(qi)大必需營養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因其豐(feng)富的營養(yǎng)功效(xiao)價(jià)值越來(lai)越受到大眾歡(huan)迎。

近年來(lai)休閑食品日益(yi)盛行，休閑食(shi)品脆片的(de)需求(qiu)量也隨之(zhi)增大，其(qi)中紫薯脆(cui)片不僅擁有(you)原蔬(shu)菜水果(guo)的色、香、味，而且(qie)還具有酥(su)脆可口、色(se)澤鮮艷(yan)、食用方(fang)便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)間長等(deng)特點(diǎn)。但傳統(tǒng)脆(cui)片都(dou)是經(jīng)高溫油(you)炸工(gong)藝生產(chǎn)而(er)成，其成品含(han)油量高、感官品(pin)質(zhì)差、易(yi)生成(cheng)致癌物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫(zi)薯中(zhong)花青素在加(jia)工中受溫(wen)度、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解(jie)，紫薯脆片(pian)的色澤也會(huì)變(bian)差。而(er)真空油浴作為(wei)一種(zhong)果蔬脆片的(de)加工工藝，其油(you)炸溫度較(jiao)低，所用時(shí)(shi)間較短，能較好(hao)保存紫薯脆(cui)片的色澤(ze)、風(fēng)味(wei)與營(ying)養(yǎng)成分，產(chǎn)品(pin)的含油(you)量低(di)，產(chǎn)品膨化(hua)度高，口感酥脆(cui)。研究表明，預(yù)處(chu)理對果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)(chan)品的(de)感官品質(zhì)影(ying)響較大，是(shi)保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑應(yīng)(ying)用廣泛(fan)，在傳統(tǒng)(tong)的食品工業(yè)中(zhong)也常用于(yu)護(hù)色，護(hù)色效(xiao)果明顯且(qie)價(jià)格低廉。因(yin)此，本試驗(yàn)(yan)以檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑對紫(zi)薯薄片進(jìn)行(xing)預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油(you)浴工藝的(de)方法，確定紫(zi)薯脆片最佳工(gong)藝參(can)數(shù)，為(wei)果蔬脆片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)提供更(geng)好的(de)實(shí)踐指導(dǎo)(dao)。

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