? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧(liang)油學(xue)報》在(zai)線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣(wan)大學食品工(gong)程學院和湘潭(tan)大學化工學院(yuan)研究人(ren)員題為(wei)"復配變性淀(dian)粉的性質(zhì)及(ji)其在面團中(zhong)的應用"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司(si)的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiang)韌性以(yi)及熟面(mian)坯的硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度、黏(nian)度較(jiao)高的羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jin)行復配，對比(bi)三種變性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuan)中的應用。結(jié)果(guo)表明(ming)，復配變(bian)性淀粉可(ke)以綜合各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuan)的應用研究中(zhong)，添加復配(pei)變性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團的(de)持水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，提高熟面坯(pi)的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。復配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)。

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