? ? ?魚(yú)糕是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚(yú)糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)(ai)，但是(shi)目前市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地阻(zu)礙了魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量(liang)魚(yú)糕(gao)制品品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一，目前(qian)企業(yè)主要使用(yong)感官評(píng)定法進(jìn)(jin)行評(píng)(ping)價(jià)，而感官評(píng)定(ding)法雖然直觀(guan)，但易受評(píng)價(jià)員(yuan)的主觀因素(su)影響，并且程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境(jing)及人員要(yao)求高，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確(que)度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具有一(yi)定的局(ju)限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有良好的準(zhǔn)(zhun)確度和重(zhong)復(fù)性，操作也(ye)非常地簡(jiǎn)(jian)便易行(xing)，已在(zai)面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類、果(guo)蔬等(deng)研究中得(de)到了廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的(de)魚(yú)糕(gao)在4℃下解凍12個(gè)(ge)小時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至室(shi)溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用。

2儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好(hao)的立方(fang)體魚(yú)糕樣(yang)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，然后設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定(ding)魚(yú)糕樣品的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。