法蘭克(ke)福香腸是一(yi)種典(dian)型的低溫(wen)肉糜類制品(pin)，肥瘦比約為1∶2的(de)脂肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)過(guò)斬(zhan)拌加工后形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由于(yu)在加工過(guò)程中(zhong)蛋白質(zhì)變性(xing)適度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化程(cheng)度高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富有彈性，且(qie)能保持(chi)原有營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分和良好風(fēng)(feng)味，因此(ci)深受人(ren)們喜愛(ài)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往往(wang)存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出水出(chu)油較多等(deng)問(wèn)題，為解決這(zhe)一問(wèn)題常在肉(rou)制品(pin)中加(jia)入卡(ka)拉膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠和(he)魔芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改善香腸(chang)品質(zhì)，有研究(jiu)表明食(shi)用膠能明顯(xian)改善肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的乳化(hua)和凝膠特(te)性，促使肌原(yuan)纖維蛋(dan)白在加熱(re)后形成良好(hao)的三(san)維凝膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充分乳(ru)化脂肪，進(jìn)(jin)一步(bu)改善加(jia)工特性(xing)，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象，從(cong)而提高(gao)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測(cè)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不僅(jin)能反映消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的感官(guan)需求(qiu)，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映(ying)出蛋白(bai)基質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完(wan)整性(xing)及與其他(ta)成分的結(jié)合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯(zhu)藏的香腸剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小刀(dao)切成(cheng)2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試香腸(chang)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。