龍安柚(you) （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川省廣(guang)安市(shi)，果肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆嫩、酸(suan)甜適中(zhong)，汁多，少核或(huo)無(wú)核，2008 年(nian)獲準(zhǔn)成為國(guó)(guo)家地理(li)標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lái)，龍(long)安柚作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不斷增(zeng)加，并大力(li)發(fā)展成為新(xin)的支(zhi)柱產(chǎn)業(yè)之一。目(mu)前，龍(long)安柚的加工(gong)以柚(you)味果酒(jiu)和柚味飲料(liao)的生產(chǎn)(chan)為主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工過(guò)(guo)程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染，因此(ci)有效利(li)用龍安柚(you)果皮，提升柚果(guo)附加值(zhi)對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)有著積(ji)極作用。柚(you)子皮富含膳食(shi)纖維、精油、柚皮(pi)苷、天然色(se)素和(he)黃酮等(deng)多種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也因其(qi)具有降血脂、穩(wěn)(wen)定血(xue)壓、降(jiang)血糖(tang)等功效(xiao)而被當(dāng)(dang)作藥食同源(yuan)食物(wu)使用[6- 7]，目前針對(duì)(dui)柚子(zi)皮的(de)報(bào)道主要(yao)集中在天然成(cheng)分的提取和利(li)用，以及作為吸(xi)附材料的研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將柚(you)子皮(pi)渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作為食(shi)品主要原料(liao)進(jìn)行加(jia)工除了將其(qi)制做成蜜餞和(he)蜂蜜柚子茶(cha)外，其他(ta)研究則相對(duì)較(jiao)少[11]，僅有(you)部分研(yan)究以柚子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖維(wei)面包(bao)、速溶柚子茶(cha)粉等(deng)[12- 14]，在對(duì)柚子皮進(jìn)(jin)行食品加工(gong)的過(guò)程(cheng)中，需要通(tong)過(guò)熱燙去除(chu)苦澀(se)味以保證其食(shi)用口感[15]，而(er)這一(yi)過(guò)程將(jiang)導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)重影(ying)響柚(you)皮作(zuo)為食品的口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變化對(duì)食(shi)用口(kou)感和品(pin)質(zhì)影響較大。因(yin)此，研究柚子皮的硬(ying)化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)的(de)提升(sheng)，對(duì)于(yu)柚子(zi)的綜(zong)合利用(yong)與開(kāi)發(fā)也有一(yi)定的價(jià)值(zhi)。