? ?魚糜是(shi)一種新型(xing)的水產(chǎn)調(diao)理食(shi)品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原(yuan)料等進行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成型后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性的(de)凝膠體(ti)，此類制品(pin)包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚卷(juan)等。由于魚(yu)糜制品調理簡(jian)便，細嫩味(wei)美，又耐儲藏(cang)，頗適合城市消(xiao)費，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工廠化(hua)制造，又能家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值魚的經(jīng)濟(ji)價值，又能為人(ren)民所接(jie)受，因而(er)是一種(zhong)很有(you)發(fā)展(zhan)前途(tu)的水產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質一般分(fen)為鹽溶性蛋(dan)白質(zhi)、水溶(rong)性蛋白質和(he)不溶性(xing)蛋白質三(san)類。而能溶于(yu)中性鹽溶液．并(bing)在加(jia)熱后能形成(cheng)具有彈(dan)性凝(ning)膠體的蛋白(bai)質主要是鹽(yan)溶性蛋白(bai)質，即肌原(yuan)纖維蛋白質，它(ta)是由(you)肌球蛋白(bai)、肌動蛋白和肌(ji)動球蛋白組(zu)成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要(yao)成分(fen)。

1 儀器設備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀 或魚糜彈(dan)性測定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭(tou)（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質構儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測定(ding)儀

2 測定(ding)原理(li)

? ?在規(guī)(gui)定的條件下(xia)，使魚糜受(shou)熱凝(ning)固（制成魚糕(gao)）后的凝膠形(xing)成能(neng)力，也稱(cheng)為彈性。可(ke)用彈性儀(yi)或質構(gou)儀檢測，凝膠(jiao)強度值為(wei)破斷力與(yu)破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀或質(zhi)構儀的載物平(ping)臺與(yu)探頭的恒速相(xiang)對運動，擠壓至(zhi)魚糕破(po)裂所得到的(de)zui大力，以g表示(shi)。

破斷(duan)距離：彈性儀或質(zhi)構儀的(de)載物平臺(tai)與探頭的(de)恒速相對運動(dong)，從剛接(jie)觸魚糕至(zhi)魚糕(gao)斷裂的位(wei)移距離(li)，以cm表示。

3 測試(shi)步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于載物(wu)平臺上，中心(xin)對準直徑5mm的球(qiu)形探頭(tou)。將載物平臺與(yu)探頭以60mm/min的速度(du)恒定(ding)運動，直到探頭(tou)插入(ru)魚糕中，測(ce)得破斷力（以g表(biao)示，到1g）和(he)破斷距離(li)（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(ying)連續(xù)測定10個平(ping)行樣。

4 結果(guo)計算

? ?結果計算時(shi)，除去zui大值(zhi)和zui小值，計算其(qi)他平行樣(yang)的的平(ping)均凝膠強(qiang)度值。