吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院和吉(ji)林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)食品(pin)添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏(cang)溫度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老(lao)化特性(xing)的影響研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了鮮濕米粉(fen)的硬度和(he)拉伸長(zhǎng)度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測(cè)定

取鮮(xian)濕米粉樣品(pin)20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾水(shui)）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉撈(lao)出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中(zhong)瀝干(gan)水分(fen)后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。測(cè)定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)(ce)試、測(cè)后(hou)速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)為硬(ying)度，確(que)保測(cè)量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)(fu)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(cè)定

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia)：測(cè)前速(su)度1 mm/s；測(cè)試(shi)速度3.0 mm/s；測(cè)(ce)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)硬度的影響

由圖(tu)4 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米粉硬(ying)度隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均(jun)先逐(zhu)漸升高(gao)，當(dāng)硬度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)速(su)率減緩(huan)。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速(su)率最快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加(jia)速率(lv)較快，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影響(xiang)

由圖5 可知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhǎng)度(du)隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均(jun)先升高后降低(di)，其中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下，檢(jian)出最大(da)拉伸長(zhǎng)度時(shí)(shi)間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸(shen)下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接(jie)：

貯藏(cang)溫度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性(xing)的影響研究