質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其重(zhong)要的(de)品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）所反(fan)映的主(zhu)要是與力(li)學(xué)特(te)性有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地特(te)性,其結(jié)果具(ju)有較高(gao)的靈(ling)敏性與客(ke)觀性,目前已(yi)經(jīng)開(kāi)始(shi)運(yùn)用于(yu)果蔬及(ji)其加工制品(pin)的物性研究(jiu)及監(jiān)測(cè)。在(zai)水果(guo)中的(de)應(yīng)用主要包(bao)括測(cè)試(shi)其成熟(shu)度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果(guo)皮或果殼的(de)硬度(du)、果實(shí)的脆性及(ji)果皮(pi)或果肉的(de)彈性等。

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蔬菜作為我們(men)日常生活(huo)的重要(yao)組成部(bu)分，其(qi)品質(zhì)(zhi)的好壞影響我(wo)們的口(kou)感、食欲等。而且(qie)蔬菜的品(pin)質(zhì)能(neng)夠間(jian)接反(fan)映出蔬(shu)菜的生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、栽培條(tiao)件、加工和貯(zhu)藏以(yi)及運(yùn)輸條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬菜(cai)中的應(yīng)用主(zhu)要指測(cè)試其(qi)成熟度、硬(ying)度、酥脆度、彈(dan)性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌性、柔(rou)軟性以(yi)及纖維(wei)度等指標(biāo)。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)果蔬中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探(tan)頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)?？蓽y(cè)(ce)量表(biao)皮強(qiáng)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和(he)表皮的軟(ruan)硬度(du)等數(shù)(shu)據(jù)，用(yong)于判斷果(guo)蔬的新鮮度和(he)成熟度(du)。

（2）P/2柱形(xing)探頭：2mm柱形探頭(tou)，用于(yu)對(duì)果蔬的內(nèi)(nei)部進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺，測(cè)(ce)試果蔬內(nèi)部的(de)硬度和質(zhì)(zhi)地的變化。

（3）P/5柱形探(tan)頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切(qie)成規(guī)格一樣大(da)小的樣品，用柱(zhu)形探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），用(yong)于測(cè)(ce)試果蔬的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探頭(tou)：100mm直徑壓(ya)盤探頭，通過(guò)(guo)壓縮(suo)測(cè)試水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)度、內(nèi)部損(sun)傷和(he)破裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)(ping)估水果的貯運(yùn)(yun)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guò)剪切探頭(tou)對(duì)果蔬進(jìn)行剪(jian)切，來(lái)反映果(guo)蔬的(de)剪切(qie)強(qiáng)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝(zhuang)置可進(jìn)行模(mo)擬人(ren)的大門牙(ya)咬斷食物的測(cè)(ce)試，樣品放(fang)在下鉗口(kou)內(nèi)，咀嚼動(dòng)(dong)作由上鉗口(kou)撕裂食物的(de)下壓動(dòng)作(zuo)測(cè)試；適用(yong)于果蔬的剪(jian)切或韌(ren)性、柔軟度，并可(ke)對(duì)生(sheng)熟食品的(de)纖維度進(jìn)行(xing)測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該(gai)套裝置(zhi)可以(yi)對(duì)果汁、蔬(shu)菜汁和果醬等(deng)半固體(ti)或者粘稠液(ye)體進(jìn)行粘(zhan)度、稠(chou)度等指標(biāo)的測(cè)(ce)試。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用該套裝置(zhi)可以對(duì)果(guo)醬等粘(zhan)稠液體進(jìn)(jin)行粘性、延展性(xing)和涂布性等(deng)性能測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于(yu)測(cè)試(shi)薄膜和葉類蔬(shu)菜的撕裂(lie)強(qiáng)度和(he)撕裂距離(li)。