1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究(jiu)得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩度(du)的影響其中(zhong)30%是由遺傳因素(su)影響(xiang)的，種類不(bu)同，肉的化(hua)學(xué)成分相差也(ye)很大。一(yi)般來說，畜禽(qin)體格越大其(qi)肌纖維越粗(cu)大、肉(rou)也就越老(lao)，在其(qi)他條件(jian)都一致的情(qing)況下(xia)，一般公畜的肌(ji)肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說(shuo)，幼齡畜禽的肉(rou)比老齡畜禽(qin)的肉嫩，而前(qian)者的結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)卻較后者高。其(qi)原因在于(yu)幼齡畜禽肌(ji)肉的膠原(yuan)蛋白(bai)的交聯(lián)程度低(di)，易于加(jia)熱溶解(jie)，而成年(nian)動(dòng)物的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度高、不易受(shou)熱、酸和堿等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度剪切力值(zhi)也不一樣。同(tong)一年齡(ling)組不同部位(wei)肌肉肌纖維(wei)含量、結(jié)締組織(zhi)的含(han)量也不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵(jiang)直肌肉的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度與肉(rou)的嫩(nen)度呈正相(xiang)關(guān)，這(zhe)是肌肉部位(wei)不同嫩度也不(bu)同的原(yuan)因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉(rou)嫩度計(jì)的因(yin)素。