毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為菜用(yong)大豆或青毛豆(dou)，富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)以及維(wei)生素A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸比(bi)例與(yu)人體蛋白(bai)質(zhì)中氨基酸組(zu)成相似。因(yin)此，毛(mao)豆作為人類植(zhi)物蛋白(bai)的重(zhong)要來源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛，常(chang)被加工成(cheng)各類產(chǎn)品。熱處(chu)理是果(guo)蔬采后加(jia)工的基本工(gong)序之(zhi)一，它可(ke)以破壞酶(mei)活性(xing)，殺死(si)微生物。熱處(chu)理還具有排除(chu)組織中的空(kong)氣、防止氧化、減(jian)少果蔬中的硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組織的作用(yong)。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色可(ke)以有效防(fang)止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過程中褐(he)變，延長(zhǎng)果(guo)蔬的保(bao)質(zhì)。為了取得理(li)想的護(hù)色效(xiao)果，近年(nian)來，許多研究者(zhe)試驗(yàn)把多(duo)種護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用，以獲(huo)取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳組(zu)合配比。這不僅(jin)降低了單(dan)一護(hù)(hu)色劑的(de)濃度(du)以確保安全，而且提(ti)高了抑(yi)制褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛(mao)豆分為(wei)均等的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊面置(zhi)于測(cè)(ce)試臺(tái)，確(que)保探頭作(zuo)用于樣品的過(guo)程中樣品不(bu)發(fā)生移動(dòng)，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未蜗聣?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px;"/>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm