南京中醫(yī)(yi)藥大(da)學藥學院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構儀測定了(le)植物基酸奶的(de)凝膠強度。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)成分。為了(le)探討竹筍粉對(dui)面團和面包(bao)品質(zhì)(zhi)影響，本文把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉(fen)中制作(zuo)成面包(bao)，對面(mian)團面筋(jin)蛋白(bai)、面包色(se)澤、感(gan)官、質(zhì)構特性和(he)貯藏性進行測(ce)定。結果表明：隨(sui)著竹筍粉添加(jia)量的增(zeng)加，面團面(mian)筋蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和(he)面筋含(han)量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕(shi)面筋(jin)含量相對(dui)下降了(le)9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的(de)比容和失(shi)水率呈負相關(guan)，空白組、添(tian)加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變(bian)化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提(ti)升面包(bao)的色(se)澤，使面包(bao)具清香風(feng)味，但7%的添(tian)加量使(shi)面包的(de)色澤過深(shen)，氣味較濃。說(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富(fu)其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiang)度測定

使用質(zhì)構(gou)儀測定酸(suan)奶凝(ning)膠強度。采用型(xing)號為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用(yong)形變( 壓) 模(mo)式，并設定測定(ding)前探頭、測定中(zhong)探頭、測定后探(tan)頭速度為(wei)1 mm/s，設定力量(liang)感應元(yuan)為10 kg，設定觸(chu)發(fā)力為8gf。記錄各(ge)組酸奶(nai)凝膠(jiao)的凝膠強度(du)( N) 。

2、測試結果(guo)

凝膠強度是(shi)評價酸(suan)奶質(zhì)(zhi)構特性(xing)的重要(yao)指標(biao)，其主要取決于(yu)參與凝膠形(xing)成的蛋白(bai)質(zhì)濃度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)的強度(du)。如圖8 所示，植物(wu)基酸奶與動(dong)物基酸奶凝(ning)膠之間存在(zai)顯著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最(zui)高的凝膠(jiao)強度。這主要與(yu)脂肪所介導的(de)凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的(de)增強有(you)關。此外，植物(wu)基酸奶組(zu)的凝膠強度大(da)于SMS 組，這(zhe)可能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)良(liang)的凝(ning)膠特性有關(guan)。

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枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究