哈爾濱商業(yè)(ye)大學研(yan)究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表(biao)了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定大西(xi)洋鮭(gui)魚的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性指標。

采用不合(he)適的解凍(dong)方法可能影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解(jie)凍期間肌原纖(xian)維蛋白的(de)變性直接影響(xiang)食品理化性質(zhì)(zhi)的改變。該研究(jiu)探究(jiu)了高(gao)壓解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(AT)對(dui)鮭魚品質(zhì)和肌(ji)原纖維蛋白(MP)變(bian)性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍(dong)時間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分鐘(zhong)，HPT能夠(gou)加速解凍速率(lv)。相比(bi)傳統(tǒng)的(de)解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和(he)HPT-150 MPa的水分(fen)流失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化(hua)被削弱(ruo)，保留了解(jie)凍鮭(gui)魚的(de)品質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚(yu)肌球蛋(dan)白和肌(ji)動蛋(dan)白降(jiang)解的壓力閾(yu)。而且(qie)，HPT能夠引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)定性、二(er)級結(jié)構(gòu)和微(wei)觀形態(tài)的顯著(zhu)改變，這影(ying)響解(jie)凍鮭(gui)魚樣品的各(ge)種物理和(he)化學性(xing)質(zhì)例如水分流(liu)失、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好(hao)維持(chi)。相比鮭魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是一種(zhong)可供(gong)選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值的(de)品質(zhì)指標，影(ying)響魚(yu)的感官和(he)功能特性。在該(gai)研究中，硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)被用于評(ping)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有(you)HPT樣品(pin)的硬(ying)度都高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品(pin)，且硬(ying)度隨著壓力增(zeng)加而增加。相(xiang)比HPT組，由于肌(ji)肉軟化和(he)斷裂(lie)，傳統(tǒng)解(jie)凍組的(de)鮭魚樣(yang)品更松散。肌(ji)動蛋(dan)白和(he)肌漿蛋(dan)白的展開和新(xin)氫鍵(jian)網(wǎng)絡的形(xing)成可能有(you)助于高壓處(chu)理魚硬度的(de)增加和強化(hua)其肌(ji)原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋(dan)白水解(jie)酶可能(neng)被激(ji)活，導致低(di)壓下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降解(jie)。這些可能(neng)是高壓(ya)處理導致(zhi)鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的(de)原因(yin)。在傳統(tǒng)(tong)解凍組，盡管(guan)解凍后咀嚼性(xing)下降(jiang)不顯著，但低(di)于對照組，這(zhe)是因為(wei)解凍過程中(zhong)汁液的流(liu)失，導致可用(yong)于維持肌纖維(wei)的水更少。當(dang)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性與傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)沒有顯(xian)著差(cha)異，當(dang)壓力水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)(fa)生顯著下降。而(er)且，彈(dan)性的下降(jiang)是導致冷(leng)凍魚變質(zhì)的(de)原因(yin)之一，彈(dan)性的增(zeng)加有助(zhu)于維持魚肉的(de)新鮮度。加壓魚(yu)肌肉彈性(xing)的增加可(ke)能歸因于加壓(ya)后氫鍵網(wǎng)絡的(de)形成以(yi)及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon