? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guò)整(zheng)理脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具有輕微(wei)乳酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌(yan)制品，是(shi)中國(guó)*的腌制蔬(shu)菜之(zhi)一，與歐洲(zhou)酸菜、日(ri)本醬菜并稱(cheng)為世(shi)界三(san)大名腌(yan)菜。榨菜中含(han)有的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十(shi)種之(zhi)多，如蛋白質(zhì)、糖(tang)類(lèi)、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)。蛋白質(zhì)在水(shui)解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱氨酸等17種(zhong)氨基酸，使榨(zha)菜更加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人(ren)們對(duì)它的(de)喜愛(ài)程度。目前(qian)，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定主要(yao)依靠感官評(píng)(ping)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感(gan)官評(píng)定方(fang)法主觀性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定(ding)結(jié)果差異(yi)大，并(bing)且需(xu)要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專(zhuān)(zhuan)家進(jìn)行(xing)評(píng)判，成本較(jiao)高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定方法相(xiang)對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)確(que)、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品品質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致(zhi)的形(xing)狀，用(yong)于TPA測(cè)定和(he)穿刺(ci)測(cè)試。將(jiang)榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形(xing)狀，用于(yu)咬合測(cè)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探頭

將制(zhi)備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于2mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 70%

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的穿刺(ci)力等指標(biāo)(biao)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備(bei)好的榨菜樣(yang)品放于(yu)鉗口探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等指標(biāo)