石榴（Punica granatum L.）原產(chan)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東(dong)傳播到(dao)中國。中國(guo)石榴栽培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果樹志-石(shi)榴卷(juan)》介紹了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征(zheng)和經濟性狀。石(shi)榴按籽粒風(feng)味可(ke)分為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽(zi)核硬度可分(fen)為：硬核(he)、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhi)地狀(zhuang)況的評價，主要(yao)包括(kuo)感官評價和儀(yi)器測定2個(ge)方面，感(gan)官評價多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來感知，主觀(guan)性較強，儀(yi)器測定(ding)則相對客觀、準(zhun)確。硬度是質(zhi)地的重要(yao)參數，在石榴新(xin)品種推廣(guang)及應用中(zhong)，石榴(liu)籽粒(li)硬度常作為(wei)石榴新品(pin)種選育的重要(yao)研究指標之(zhi)一，直接影響著(zhe)口感(gan)和可(ke)食率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴(liu)核軟(ruan)可食，深受(shou)消費者喜愛。

傳統(tǒng)(tong)上多采(cai)用果實硬(ying)度計測定， 然(ran)而受(shou)到探頭(tou)規(guī)格(ge)、測試者用力(li)大小(xiao)及削皮厚(hou)度的影(ying)響， 測得數據(ju)變異較(jiao)大。許多食(shi)品的硬(ying)度檢測(ce)逐漸(jian)被自動化(hua)的質構儀測試(shi)所代替。質(zhi)構儀質地整(zheng)果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個果(guo)實的流(liu)變學(xue)特征(zheng)，可根據果實自(zi)身的(de)特點選取測(ce)試探頭(tou)并編輯(ji)特定的(de)運行程序(xu)，可同時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌性、脆性(xing)、果肉硬度等多(duo)項指標(biao)，而且數據(ju)， 避免了人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳(chuan)統(tǒng)檢測(ce)方法的缺(que)點，豐(feng)富了果實質地(di)評價的內(nei)容，使得質(zhi)地評價(jia)更為客觀。

1、儀器設(she)備及(ji)測試條件(jian)

儀器：Universal TA質構儀（或(huo)Rapid TA質構儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

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對石榴整(zheng)個籽粒(li)穿刺(ci)試驗： 試(shi)驗采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力(li)50 g， 穿刺深(shen)度為(wei)石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗采(cai)用完(wan)成石榴(liu)籽粒作為試驗(yan)對象， 每份樣(yang)品隨機(ji)取10 個(ge)籽粒進(jin)行測試(shi)。

2、測試結果(guo)

石榴籽粒質構(gou)特性分析指石(shi)榴籽(zi)粒在外力的(de)作用下， 使(shi)其發(fā)生變形所(suo)需要的力。利(li)用質構儀通過(guo)模擬(ni)人體口腔的咀(ju)嚼運動對(dui)石榴籽粒(li)進行壓(ya)縮， 并通(tong)過界面輸出質(zhi)地測試結果(guo)曲線(xian)， 以曲線峰力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽(zi)假種皮膜破裂(lie)時的力， 即果膜(mo)強度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以(yi)下稱果膜）的強(qiang)度越大； 波峰(feng)后0.1-1.0 s間(jian)的平(ping)均力值（g）作為(wei)石榴籽(zi)粒果肉硬度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果肉(rou)堅實度(du)越大； zui大(da)正峰(feng)處所對應的力(li)值（g）為石(shi)榴籽硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果籽越硬(ying)； 果肉(rou)到籽的(de)增升差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果(guo)肉吃到籽的過(guo)程， 差值適當(dang)可以反映出(chu)口感層次(ci)，但差值太大則(ze)因為慣(guan)性因素(su)， 反而造成口感(gan)不佳。