? ? 2019年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表(biao)了題為(wei)“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及(ji)其品(pin)質(zhì)評價模型的(de)建立”的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的硬度、粘附(fu)性、膠著性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

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【摘要】：本實驗(yan)在單因素(su)實驗的基(ji)礎(chǔ)上,以(yi)模糊數(shù)學(xué)感官(guan)評分為指標(biāo),通(tong)過響應(yīng)面實(shi)驗設(shè)計對紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到其(qi)*工藝(yi)配方(fang)為:乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵時(shi)間6.09 h、蔗糖添加(jia)量7.66%、紫馬鈴薯粉(fen)添加量5.90%、牛奶補(bu)足至100%。方差(cha)分析顯示各因(yin)素對紫馬鈴(ling)薯酸奶感官(guan)評分的影響:蔗(zhe)糖添加量乳(ru)酸菌添加(jia)量發(fā)酵(jiao)時間(jian)紫馬鈴薯粉(fen)添加(jia)量。通(tong)過對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主成分分析(xi)分析,提(ti)取出兩個(ge)主成分(fen),構(gòu)建(jian)出了紫馬(ma)鈴薯酸奶的綜(zong)合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)評價模型(xing),應(yīng)用(yong)此模型對(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(ping)判具有可行性(xing)。

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