? ?可得然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖，是由(you)微生物(wu)產(chǎn)生(sheng)的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不(bu)溶性葡聚糖(tang)， 是一類將其懸(xuan)濁液加熱后既(ji)能形成硬而有(you)彈性的熱不可(ke)逆性凝(ning)膠又能(neng)形成熱可逆性(xing)凝膠的(de)多糖類的總稱(cheng)。中國于2006年(nian)5月批準(zhǔn)了可(ke)得然(ran)膠作為食品(pin)添加(jia)劑，可用(yong)于生干面制(zhi)品、生濕面制(zhi)品、方面制品(pin)、豆腐(fu)類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火(huo)腿、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠(jiao)的制備(bei)

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水中，用(yong)柱形乳(ru)化分散機在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下(xia)攪拌5 min，然后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然(ran)后將試管(guan)迅速放入(ru)沸水浴(yu)中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從(cong)試管(guan)中取出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和(he)30 mm處的(de)一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試(shi)條件（參考GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點此下載）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強度測(ce)試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式圓(yuan)柱體

探頭(tou)測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測(ce)試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強度測試儀進(jin)行測(ce)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時間(jian)（F-t）曲線計算凝膠(jiao)強度。凝膠(jiao)強度以W計(ji),數(shù)值以(yi)克每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時間(jian)（F-t）曲線中凝膠破(po)裂時曲線急劇(ju)下降的拐點(dian)的讀數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)值(zhi)，單位為(wei)平方(fang)厘米（cm²）