休閑豆腐干(gan)是以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝加(jia)工而成(cheng)的小包裝食品(pin)，其味(wei)美可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費者(zhe)喜愛。休閑豆(dou)腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐(feng)富，極易(yi)受到(dao)微生物(wu)污染(ran)或因(yin)復雜的理化(hua)變化而導致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全意識的(de)加強(qiang)和殺菌工(gong)藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由(you)微生物引起的(de)脹包、溶解等品(pin)質(zhì)問題已得到(dao)改善(shan)。而豆腐干因流(liu)通時間的(de)延長(zhang)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等非(fei)微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻礙(ai)豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新難(nan)題。

1 樣品準備

將樣品(pin)置于常溫(wen)下６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬(ni)樣品家中放(fang)置的(de)情況，避光），分(fen)別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)托盤(pan)上，測試(shi)豆腐干(gan)中心(xin)點，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試模式(shi)對其進(jin)行硬度、彈性、粘(zhan)聚性、咀嚼性(xing)和回復性５個指(zhi)標的測定(ding)。測試條(tiao)件：

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標模(mo)式：形(xing)變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓(dun)時間：兩次咬(yao)合中間停頓時(shi)間３ｓ

4 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品重要的物(wu)理特性，包(bao)括硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等指(zhi)標，是評(ping)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)(ju)。硬度是指使食(shi)品達到一定(ding)變形所(suo)需要的(de)力，即將豆腐干(gan)咬斷的力。咀(ju)嚼性只用(yong)于描述固態(tài)樣(yang)品，指咀嚼到(dao)樣品能夠吞咽(yan)的工作量。表(biao)中，隨著(zhe)貯藏時間(jian)的增加(jia)，豆腐干(gan)硬度(du)和咀嚼性(xing)變化趨勢一(yi)致，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增大，１８０ｄ時(shi)略有下降。豆腐(fu)干是高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食(shi)品，水分(fen)含量下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強度增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)增大(da)。回復性反映了(le)食品快(kuai)速恢復形變的(de)能力(li)。。粘聚(ju)性是消費者咀(ju)嚼時(shi)，樣品抵抗受損(sun)并緊密連接使(shi)其保持完(wan)整的性質(zhì)［２９］，它反(fan)映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復性(xing)和粘聚性均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時分別出(chu)現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈性(xing)在貯存過(guo)程中出現(xiàn)(xian)波動性變化(hua)但顯著性(xing)差異?。ǎ校迹埃埃担瑢Χ?dou)腐干口感品(pin)質(zhì)影響不(bu)大。